Tgmaster.ru

TG Мастер
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности сервировки стола в детском саду

Особенности сервировки стола в детском саду

Схемы и картинки правильной сервировки стола в детском саду

Ассоциации с детсадами у всех разные — кто-то вспоминает, как весело играл с друзьями, кто-то — что завтра нужно отвести туда ребенка, а некоторые — что нужно поставить будильник на работу. К какой бы категории вы не относились, стоит знать, что это — не просто место, где малыши спят, едят и играют. Существует ряд строгих правил, которые хорошие сады соблюдают безукоризненно.

Несомненно, без них не обошлось и в таком важном аспекте, как прием пищи. Мы приготовили для вас статью о сервировке стола в детском саду в картинках . Думаем, она пригодится любому — начиная от сотрудников и заканчивая заботливыми родителями, которые хотят проверить, комфортно ли их ребенку кушать.

5 основных видов банкета

Давно ушли в прошлое времена, когда на пирах гости ели руками, не ведая о столовых приборах. С тех пор сервировка застолий претерпела ряд значительных изменений, обросла таким списком правил и норм, что порой накрытый стол званого ужина или обеда напоминает настоящее поле боя, где в качестве пушек и ружей выступают оборонительные ряды вилок и ножей, шеренги бокалов и рюмок.

Особенно преуспел в этом вопросе банкет с полным обслуживанием.

Сервировка банкета с полным обслуживанием: выверяем, считаем, измеряем

Банкеты с полным обслуживанием устраиваются по особо торжественным случаям официального характера, как то: дипломатические приёмы, протокольные встречи первых лиц государства и т.п.

Это не только самый статусный вид банкетного мероприятия, но и самый дорогостоящий и сложный в плане сервировки. Блюда на банкетах с полным обслуживанием подаются порционно, непосредственно в ходе трапезы. На стол предварительно не выставляются ни закуски, ни салаты, ни напитки. Это требует привлечения большого количества обслуживающего персонала , из расчёта не менее трёх официантов на 12 гостей. И работают они с чётким разделением обязанностей: одни подают блюда, другие – напитки. Обслуживать такие банкеты приглашаются официанты только высокой квалификации, которые владеют и наукой сервировки. В их обязанности входят:

    – в 50-80 см друг от друга;
  • накрытие столов скатертями – отутюженными, белыми, закрывающими ножки стола (свисающий от столешницы край должен быть длиной не менее 20 см). Под скатерть кладётся специальная мягкая ткань — мулетон , чтобы заглушить стук тарелок и приборов, а также предотвратить скольжение скатерти по столу;
  • расстановка сначала тарелок – напротив каждого стула, в 2 см от края стола ставится сервировочная тарелка (средняя, неглубокая). На неё кладётся салфетка, на которую ставится тарелка для горячего. Самая маленькая, пирожковая тарелка ставится слева (в 5-10 см от сервировочной). Все тарелки в ходе банкета меняются, кроме сервировочной. Она остаётся на месте до конца трапезы;
  • затем раскладка столовых приборов, не более трёх пар на каждого гостя – справа от сервировочной тарелки, в 2 см от края стола, в 0,5 см друг от друга кладутся ложка для супа (выпуклой стороной к столу), закусочный и столовый ножи (лезвием к тарелке). Слева от тарелки – место для вилок – сервировочной, малой и для рыбы (зубцами вверх). Последовательность расположения приборов зависит от последовательности подачи блюд – ближе к руке и дальше от тарелки те, что понадобятся в первую очередь. Десертные приборы кладутся над сервировочной тарелкой, горизонтально (черенки ножа и ложки вправо, вилки – влево) – ближний к тарелке нож, затем вилка и уже потом ложка;
  • расстановка стеклянной/хрустальной посуды – начинает ряд фужер для напитка к главному блюду (в 1 см от кончика лезвия ножа). Чуть ниже и правее от него – бокал для напитка к закуске;
  • раскладка салфеток – только тканевые, белые, в цвет скатерти. Обеденная салфетка – на закусочной тарелке, чайная – на пирожковой.
Читайте так же:
Из за стола или изо стола

Дополнительно стол украшается цветами и флажками государств в случае международного приёма. Необходимы рассадочные/именные карточки.

Секреты популярности банкета с частичным обслуживанием

Своей популярностью и распространенностью этот вид банкета обязан ряду факторов:

— он не такой строгий и официальный как протокольный банкет с полным обслуживанием – проще сервировка, гости рассаживаются произвольно и могут сами выбирать закуски из стоящих на столе;
— менее дорогой – не нуждается в большом количестве официантов, так как гости сами себя обслуживают за столом. Официанты только подают горячее и убирают использованную посуду;
— широкий выбор блюд – каждый может найти по своему вкусу.

На заметку: свадебный банкет — наиболее яркий пример банкета с частичным обслуживанием. Но у него есть ряд особенностей. Кроме основного банкетного стола, ставятся у входа несколько небольших столов для подарков молодожёнам или выделяется для этой цели отдельное помещение. На праздничном столе предусматривается место для букета невесты. Предметы сервировки для жениха и невесты отличаются по форме и виду и бокалы перед молодыми ставятся только для шампанского и безалкогольных напитков.

Фуршет: преимущества, особенности меню и сервировки

Название этого вида банкета пошло от французского слова «fourchette», что означает «вилка». Гости на фуршете едят стоя, выбирая из закусок, расставленных на общем столе. Этот вид банкетного обслуживания выбирается при проведении масштабных конференций, корпоративов, торжеств с большим количеством участников.

Этот вид банкета имеет 3 очевидных преимущества.

  • Демократичность – гости не привязаны к определённому месту и не ограничены в свободе передвижения. Они могут покинуть мероприятие по своему усмотрению.
  • Свобода выбора блюд и напитков – фуршетный принцип самообслуживания предоставляет гостям свободу выбора наименований и количества.
  • Экономичность – на меньшем количестве квадратных метров размещается значительно больше приглашённых, чем при банкетной рассадке. Требуется минимальное количество официантов. Фуршетное меню не содержит дорогостоящих горячих блюд. И само мероприятие не длится более 2 часов.

Что нужно для организации фуршета

  • Специальные столы – выше обычных на 1 м и длиной не менее 10 м.
  • Специальные скатерти – больше обычных, т.к. длина края должна доходить почти до пола, заканчиваясь в 5-10 см от него.
  • Большое количество посуды – тарелок, бокалов и приборов нужно в 2 раза больше, чем при классическом банкете.

Правила сервировки и меню фуршета

  • Столы расставляются в центре комнаты в виде букв «Т» или «П» так, чтобы гостям был обеспечен свободный к ним доступ, а обслуживающему персоналу удобно было работать. У стен ставятся небольшие сервировочные столики для цветов, салфеток, пепельниц и запасных чистых бокалов.
  • Первыми сервируются рюмки – по длине стола змейкой/ёлочкой/группами.
  • Закусочные и пирожковые тарелки ставятся стопками по обеим сторонам стола.
  • Столовые приборы размещаются группами около тарелок. Иногда столовые приборы заменяются пластиковыми шпажками.
  • Напитки и холодные закуски сервируют за 30 минут до начала фуршета.
  • Горячие закуски официанты подают в середине мероприятия, в обнос.
  • Фуршетное меню состоит в основном из закусок, выпечки и десертов. Акцент делается на красивую их презентацию, небольшими порциями, «под вилку», чтобы можно было есть без применения ножа.

Банкет-коктейль – младший брат фуршета

Хотя банкет-коктейль часто путают с фуршетом, у него есть ряд отличительных качеств.

  • Нет накрытых столов с едой, не сервируются тарелки и столовые приборы.
  • Все закуски и напитки разносятся официантами (в обнос).
  • Акцент угощения – на напитки/коктейли, отсюда и название «банкет-коктейль».
  • Меню усечено до бутербродов, тарталеток и мини-десертов.
  • Время проведения укорочено до 1-1,5 часов.
Читайте так же:
Протокол круглого стола

Всё это делает банкет-коктейль более экономичным, чем банкет-фуршет и незаменимым при проведении коротких мероприятий с большим количеством участников, как в случае с открытием выставки, празднованием завершения крупного проекта.

Банкет-чай: особенности торжественного чаепития

Участниками банкет-чая являются в основном женщины, поэтому его часто называют «дамским five o’clock». Типичное время проведения банкет-чая – вторая половина дня – с 14.00 до 18.00. Повод для организации – небольшие семейные торжества, приёмы в неформальной обстановке, после деловых переговоров между дамами-партнёрами по бизнесу, прощальные встречи супругов дипломатов, первых лиц государства.

Стиль оформления – элегантный. В центре зала ставится круглый стол, который покрывается полотняной, льняной скатертью благородных, пастельных тонов. Салфетки подбираются в комплекте, нарядные, отделанные кружевом, украшенные мережкой, вышивкой. Стол сервируется посудой для чаепития. Напротив каждого стула – десертная тарелка, ликёрная или коньячная рюмка, десертные приборы в виде ножа, вилки, ложки.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

  • работа бактерицидных установок;
  • раздельное хранение уборочного инвентаря;
  • соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
  • разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
  • использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
  • ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

  • контроль биологических добавок и аллергенов;
  • контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
  • запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
  • емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
  • запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

    контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Читайте так же:
Учительница за столом рисунок карандашом

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

  1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
  2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
  3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
  4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
  5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
  6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
  7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
  8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
  9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
  10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
  11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
  12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
  13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
  14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
  15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
  16. Запрет на губки.
  17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
  18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
  19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
  20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
  21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
  22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
  23. Таблицу оценки фритюрного жира.
  24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
  25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
  26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
  27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
  28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

  1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
  2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
  3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
  4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
  5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
  6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
  7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
  8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
  9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
  10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
  11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
  12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
  13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
  14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
  15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
  16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
  17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
  18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
  19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
  20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.
Читайте так же:
Отклеилась ножка у стеклянного стола что делать

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

Складывание салфеток для сервировки стола

Салфетки – неотъемлемый атрибут любого застолья. Как бы красиво не были сложенные бумажные или полотняные салфетки, не стоит забывать, что они, в первую очередь, служат для удобства гостей.

Поэтому любая салфетка должна располагаться в максимально доступном месте, а даже самая замысловатая салфеточная фигура – легко разворачиваться.

Складывание салфетки в виде елочки

Складывание салфетки в виде елочки

На рисунках и видео показано, как быстро и красиво сделать плоскую или объемную фигуру из салфетки.

Объемное складывание полотняной салфетки

Объемное складывание полотняной салфетки

Красивое складывание салфетки для сервировки стола

Красивое складывание салфетки для сервировки стола

Складывание бумажной салфетки в виде сердца для сервировки стола

Складывание бумажной салфетки в виде сердца для сервировки стола

ВАЖНО: Объемные фигуры из тканевых салфеток будут хорошо держать форму, а сами салфетки легко отстираются от загрязнений, если будут накрахмаленными.

Чтобы накрахмалить полотняную салфетку:

  • В 0,5 л холодной воды добавьте 1,5 ст.л. крахмала и размешивайте до тех пор, пока не получите однородный раствор мутно-белого цвета, не содержащий комочков.
  • Вскипятите 1 л воды, влейте в подготовленный раствор и перемешайте.
  • Остудите и процедите через марлю.
  • Чистые сухие салфетки опустите в раствор и немного отожмите.
  • Повесьте салфетки сушиться, не применяя прищепки.
  • К глажке между двух полотенец приступайте, как только с салфеток стечет вся вода.

ВАЖНО: Согласно правилам этикета, красиво сложенные салфетки должны быть на торжественных застольях. Для других событий салфетки можно просто аккуратно поставить в стакан или подставку.

По Соннику для всей семьи

Сон с красиво накрытым столом, который сервировался самим спящим, снится к гостям наяву. Обратите внимание. Если подобное сновидение приснилось человеку с пятницы на субботу, то в скором будущем у него будет прибавление в семье. Когда это снится с четверга на пятницу, а во сне человек сломал ножку стола, то наяву стоит ожидать кардинальных изменений. Но если такой сюжет привиделся с субботы на воскресенье, то спящего, возможно, уволят с работы. Разливать что-то жидкое на столе — к сомнительной удаче. А вот если такое сновидение приснилось со среды на четверг, то шанс на удачу значительно повышается.

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Читайте так же:
Как очистить стол от чая

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

— нет общей вентиляции;

— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;

— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;

Дезинфекция операционной

Дезинфекция — меры по уничтожению болезнетворных микроорганизмов в окружающем пространстве. В помещениях, где осуществляется оперативное вмешательство, регулярно проводят несколько видов уборки:

  • предварительная (ежедневная, проводят перед началом смены);
  • текущая (во время операции, например, вытирание попавшей на предметы крови, собирание упавшего материала);
  • заключительная (после операции и в конце смены);
  • генеральная (1 раз в месяц с отодвиганием мебели, мытьём и дезинфекцией всех поверхностей, включая стены и потолок).

Обеззараживают поверхности операционной, оборудование и инструменты, мебель, воздух, руки персонала, бельё.

Дезинфекция поверхностей

Салфетками, смоченными в растворе дезсредства («Септолит Тетра», «Плюс», «Лайт», «Экспресс»), протирают операционный стол, мебель и медицинское оборудование, двери и подоконники, стены, раковины, пол. Обеззараживают воздух УФ-лучами бактерицидных ламп.

Подготовка операционного поля

Операционное поле — это участок кожных покровов, на котором производится оперативное вмешательство. Важно очистить его от патогенной микрофлоры, которая может вызвать послеоперационное осложнение.

Алгоритм подготовки операционного поля

Для эффективной дезинфекции этого участка разработана определённая последовательность действий:

  1. Гигиенические ванна или душ для больного накануне операции, смена белья.
  2. Обработка кожи проводится в санитарной комнате отделения за 2 часа до операции при плановых вмешательствах, в приёмном отделении – при экстренных операциях. Если нельзя терять ни минуты, её делают прямо на операционном столе:
    • место обрабатывают антисептиком («Септолит Антисептик», «Септолит Салфетка антисептическая»);
    • нужный участок выбривают сухим способом;
    • снова обеззараживают антисептиком.
  3. Операционное поле деконтаминируют после ввода пациента в общий наркоз. Если анестезия местная, это делают сразу после помещения больного на стол. По методу Гроссиха-Филончикова:
    • смоченными дезсредствами (5% раствор йода, 1% йодопирон, 1% раствор йодоната) стерильными тампонами широко протирают кожу по направлению от центра к периферии в течение 1 минуты;
    • изолируют операционное поле стерильным бельём;
    • повторно обрабатывают 30 секунд тем же средством;
    • делают разрез тканей;
    • перед ушиванием раны поле снова протирают антисептиком;
    • ещё раз проводят обеззараживание после наложения швов.

Если у больного аллергия на йод, обработку можно делать по методу Баккала 1% спиртовым раствором бриллиантового зелёного.

В качестве антисептика ещё используют 0,5% спиртовой раствор хлоргексидина, 0,5% аммиак, а также современные дезсредства («Септолит Антисептик»), которыми проводят 2-х кратную обработку с интервалом 30 секунд в количестве 5 мл.

Дезинфицирующие средства для операционной

В интернет-магазине Septolit.ru можно приобрести дезсредства, производимые российской фирмой Сателлит, для обеззараживания поверхностей в операционном зале, дезинфекции и стерилизации инструментов, хирургической обработки рук персонала, подготовки операционного поля. Все они разрешены Роспотребнадзором, безопасны, высокоэффективны.

«Септолит Тетра»

Этот препарат обладает высокой антимикробной активностью и моющими свойствами. Благодаря этим эффектам, можно объединить этапы дезинфекции и предстерилизационной очистки в процессе обеззараживания инструментов, чем сократить время на их обработку. Подходит для деконтаминации любых поверхностей, материала, инструментария.

«Септолит ДХЦ»

Эти хлорсодержащие таблетки хорошо растворяются в воде. Раствором обеззараживают инструменты, различные поверхности, биологические отходы, посуду, инвентарь для уборки.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector