Новое поколение шеф-поваров

Новое поколение шеф-поваров

Какая кухня нынче в моде? Кто будет воспитывать кулинарные вкусы в ближайшем будущем? Наш испанский автор Анна Море рассказывает о новом поколении шеф-поваров Старого и Нового Света и об их еде.

Мое любимое шоу на испанском ТВ — местная версия Master Chef. Ради трех часов кулинарных баталий вся Испания готова не спать полночи. Иногда я фантазирую на тему, как отправлю своего старшего сына на детский Master Chef. Ему пока только два, так что его кулинарные способности ограничиваются приготовлением кола-као и экспериментами на игрушечной икеевской кухне. Но годам к восьми, когда уже можно будет участвовать в шоу, думаю, он научится печь макаруны, ловко декорировать торты мастикой и разделывать лобстеров одной левой. Тогда, глядишь, годам к пятнадцати сможет стажироваться на кухне у Давида Муньоса, например. А там уже рукой подать и до первой звезды — той что раздают критики из гида Michelin.

Биография

Василий Емельяненко родился 28 декабря 1979 года в провинциальном городе Ачинск, Красноярский край. В родных краях прошли детские годы жизни и отрочество шеф-повара. Воспитывался юноша в обычной семье рабочего класса. О том, есть ли у него родные братья или сестры ничего неизвестно.

В детстве Емельяненко не проявлял особой любви к кулинарии. Он знал как гармонично сочетать вкусы различных продуктов и мог порадовать родных людей вкусным ужином. Однако о том, что готовка станет для него профессией и призванием, молодой человек не мог и подумать.

Получив среднее образование, Василий стал студентом местного техникума. Освоив профессию электромеханика, юноша понял, что хочет продолжать учиться в поисках своего призвания. Он поступил в московской вуз, где осваивал азы туристического бизнеса.

Окончив обучение Емельяненко несколько лет работал в рекламной индустрии на телевидении. Там он смог усовершенствовать навыки коммуникации и приобрел множество полезных знакомств.

Острые крылья Баффало с соусом блю чиз

• Крылья куриные — 10-12 шт.,
• Масло сливочное — 100 г.,
• Соус острый ред девил или табаско — 6-7 ст. ложек,
• Мед — 4-5 ст. ложек,
• Мука — 10 ст. ложек,
• Паприка — 1 ст. ложка,
• Кайенский перец — 2 ст. ложки,
• Сухой чеснок — 1 ст. ложка ( не найдете — не страшно),
• Разрыхлитель для теста — 3 ч. ложки,
• Сельдерей — 5-6 стеблей,
• Голубой сыр — 100 г.,
• Сметана — 1 стакан,
• Майонез — 3 ст. ложки,
• Соль,
• Перец,
• Лавровый лист.

Билет в счастливую жизнь

Чтобы помочь матери, все сбережения которой ушли на лекарства для изменщика-мужа, Хименес-Браво берется за любую работу. С 1995 по 1999 гг. он ведет кулинарные курсы при академии Маделина.

Постепенно слава об искусном поваре расползается по миру. Вскоре Эктор получает предложение занять должность шеф-повара на кухне знаменитого ресторана «Hilton» (США, Бостон) и полностью посвящает себя работе.

Однажды кулинару пришлось готовить закрытый ужин для группы канадских отельеров. После чего Хименесу предлагают выгодный контракт. Вскоре он переезжает в Канаду, где под его руководством в Оттаве был открыт ресторан «Foundation». Заведения общественного питания, которые возглавлял Мастер Шеф, регулярно входили в десятку лучших.

Через 6 лет плодотворной работы Эктор стал гражданином Канады

В 2006 г. талантливый кулинар получает приглашение перебраться в Санкт-Петербург, где возглавляет кухню лучшего ресторана «Radisson SAS». Здесь ему посчастливилось готовить для глав государств, прибывших на саммит большой восьмерки. Эктор блестяще справился с поставленной задачей, но долго в России не задержался.

Магомет Алботов

Магомет Алботов родился в городе Карачаевске, с детства занимался вольной борьбой и входил в состав республиканской сборной. Идея стать кондитером возникла внезапно во время поездки в Париж. Именно во Франции Магомет понял, что кондитер — это мужская профессия, а приготовление десертов — настоящее искусство.

В 2015 году шеф отправился учиться в легендарную школу Ferrandi в Париже, которая была основана в 1920 году и стала в свое время первым учебным заведением кулинарного профиля, позволяющим получить высшее профессиональное образование в этой сфере. Условием получения диплома Ferrandi является не только прохождение обучения, но и успешная практика у лучших шефов Парижа. После пяти месяцев учебы Магомет на протяжении девяти месяцев работал с мэтрами французского кондитерского искусства Лоиком Кабреро и Себастьяном Годаром. Именно работа с Себастьяном открыла перед Алботовым все многообразие традиционных французских десертов, а также приучила к тщательному выбору ингредиентов — в кондитерских Sebastien Gaudard на протяжении многих лет используются исключительно натуральные продукты.

В Ladurée шефа также привела случайность: во время поездки в Москву он увидел, что на Никольской готовится открытие первого в России ресторана по франшизе именитого французского кондитерского дома. Такую возможность упускать было нельзя. Магомет отправил свое резюме по указанному адресу и вскоре был принят в штат на должность шеф-де-парти. На протяжении двух лет Магомет работал в Ladurée на должности су-шефа с французскими мастерами, а с февраля этого года занял пост шеф-кондитера Ladurée Russia.

8 женщин: сомелье, шефы и кондитеры ресторанов, которые готовят как богини

Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: поиск необычных сочетаний ингредиентов. И надо заметить, что у нее это отлично получается.

Кухню главного украинского ресторана Москвы «Шинок» с 2008 года возглавляет Елена Николаевна Никифорова. Уже 18 лет она руководит большой командой и строго сохраняет стандарты качества. Борщ в «Шинок» называют наркотическим, вареники — филигранными, а шоколадную колбасу гости постоянно требуют вернуть, когда ее сезонно убирают из меню. Раньше Елена Николаевна готовила для высшего офицерского состава Генштаба, сотрудников ГУМа, будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, при таком серьезном послужном списке в ресторане дисциплина железная.

Арина Герасимова, сомелье Le Restaurant

Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: это гости, ради которых хочется развиваться, стремиться к совершенствованию своих знаний и делать винные открытия каждый день.

Арина пришла в профессию сомелье по любви и из-за любви к вину: «В вине для меня сошлось всё: и возможности, и перспективы самореализации, и, наконец, любовь. Вино – это по сути единственный алкогольный напиток, который мне нравится не только на вкус, но и своей этикой и культурой». Обладая обширными знаниями и значительным опытом работы сомелье в лучших ресторанах Москвы, в Le Restaurant Арина предлагает гостям самые гармоничные гастрономические комбинации.

Нана Куталия, су-шеф ресторана «Казбек" и мама шеф-повара Мамии Джоджуа

Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: вкладывать в блюда частичку любви и знакомить гостей ресторана с аутентичной грузинской кухней.

Как известно, в Грузии кулинария — дело зачастую семейное, вот и с шеф-поваром Мамией Джоджуа в Москву в качестве су-шефа приехала его мама Нана. Буквально с детства, он помогал ей на кухне, а потом был су-шефом, теперь они поменялись ролями. Мама Нана готовит блюда из печи с самого открытия ресторана, которое состоялось 7 октября 2016 года.

Людмила Иванова, сомелье и совладелица кафе «Мечтатели»

Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: возможность создавать уникальный продукт, который востребован и любим, каждый день видеть результат своего труда и счастливые лица гостей заведения, постоянно открывать новые вкусы (в гастрономии, в вине, в кофе), через их призму знакомиться с новыми местами, странами, интересными традициями.

За плечами у Людмилы 15 лет работы в качестве директора по маркетингу и консультанта по стратегическому маркетингу, опыт открытия кофейни «Coffee station», которая стала первой specialty coffee кофейней в Петербурге. В 2015 году заработало кафе «Мечтатели», где девушка занимается управлением и выполняет функции сомелье.

Светлана Макаренко, шеф-кондитер ресторанов «Макао» и JOY (сеть ресторанов «Правый берег» в Ростове-на-Дону)

Что считает лучшим и самым интересным в своей работе: каждый день придумывать что-то новое, используя только натуральные продукты.

В 2004 году Светлана поступила в Донской профессиональный лицей кулинарного искусства и бизнеса и окончила его с отличием. В 2012 году стажировалась у Julen Alvarez, в 2013 году прошла обучение у итальянцев Фабрицио Фатуччи и Андреа Галли. А также приняла участие в мастер-классе Александра Селезнева, приготовив эксклюзивные пряничные домики для телеканала «Домашний». Помимо этого, девушка проходила стажировку в Москве у известных шеф-поваров — Cedric Grolet, Nicolas Piero, Emmanuel Hamon. «Учившись у этих профессионалов, я получила бесценный опыт, который позволяет узнать тренды мировой гастрономии и где найти лучшие ингредиенты для кондитерского искусства — это очень важно. Для своих десертов я принципиально не использую заменителей вкуса, всегда только натуральные продукты», — призналась Светлана. — «Я со школьных лет была вдохновлена кондитерским искусством, всегда пекла торты и пирожные, которые с большим удовольствием пробовали друзья и близкие. Когда я выросла, сомнений в выборе профессии не было. Кондитер – это очень тяжёлый труд, но если ты любишь свою профессию, то этого не замечаешь и получаешь только позитивные эмоции от своих изделий. Только постоянно путешествуя по Европе, можно вдохновляться все больше, углубляясь в тонкости кондитерского мастерства».

Ведущие шоу

Ману Фидель. Французский шеф-повар. Его фирменное «бон аппети» стало визитной карточкой программы. Он умеет и любить готовить. Неоднократный участник различных кулинарных программ. Владелец собственного ресторана. В 2011 году стал победителем шоу Dancing with the Stars» в Австралии.

Пит Эванс. Ресторатор. Австралийский шеф-повар. Первый ресторан Эванс открыл в 1996 году. Затем еще пару ресторанов. Принимал участие в различных конкурсах. Вел программу «Праздник, который всегда с тобой и отличная еда».

Колин Фасснидж. Родом из Дублина. Работал в мишленовском ресторане в Дублине. В 2004 году стал управляющим ресторана в Розелле. Через год он открыл собственный ресторан.