Лакса, фучка и; съедобные кузнечики. Что едят на азиатских улицах и как ООН борется за безопасность стритфуда

Лакса, фучка и съедобные кузнечики. Что едят на азиатских улицах и как ООН борется за безопасность стритфуда

Стритфуд — неотъемлемая часть культуры многих стран. Сегодня мы расскажем об азиатской уличной еде: что из нее обязательно стоит попробовать, чем различаются кухни Сингапура и Бангладеш и в каком виде лучше есть пауков и скорпионов? Разбираемся с помощью автора канала Food&Science Всеволода Остахновича.

Каждый день около 2,5 млрд человек в мире покупают еду на улице. И хотя само это явление появилось до нашей эры, слово для него нашли относительно недавно. В 1986 году в Индонезии проходил региональный семинар по азиатской уличной еде. На нем ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) сформулировала:

«Уличная еда — это готовые к употреблению продукты и напитки, приготовляемые или реализуемые частными торговцами и лоточниками на улицах и в других публичных местах».

Подошел, купил, съел — с этой точки зрения уличная еда, конечно, является фастфудом: блюдо доготавливают для конкретного человека, который может съесть его сразу или забрать с собой. Но все-таки стритфуд — это не фастфуд. Они различаются по разнообразию, правам собственности, величине, оборотам, маркетинговым стратегиям, целям.

Уличная еда — это множество творцов, которые порой готовят одно и то же поколениями. Их успех зависит от вкуса блюда, от отзывов покупателей, от расположения точки или скорости передвижения.

Читайте также

А заведения быстрого питания чаще деперсонализированы (да, у них есть известные создатели, но в конкретном заведении ты сталкиваешься не с ними, а с маркетинговыми мифами о них). Они вкладывают много денег в безопасность и автоматизацию производства, кондиционеры, чистые туалеты и привлекательные интерьеры, стремясь повысить лояльность к бренду. Такие сети общепита развиваются по принципу франшиз, поэтому часто транснациональны. А значит, их прибыль чаще уезжает за пределы страны, в которой они работают.

А вот вклад мелких лоточников в экономику некоторых азиатских стран огромен.

Они покупают продукты у местных, поддерживая локальные производства и фермеров. Но главное, что заработанные ими деньги в основном остаются в стране. Например, в Бангкоке работают 20 тысяч уличных торговцев, обеспечивая до 40% необходимых калорий для жителей города (официально их около 6 млн). По самым скромным оценкам, ежегодные продажи уличной еды в Малайзии в 1991 году составляли 2,2 млрд долларов.

Многие азиатские страны сильно зависят от уличной еды. Сельские жители переезжают в города, где у них остается меньше времени на приготовление пищи, поэтому они переходят на стритфуд. Многим сложно найти квалифицированную работу, и они начинают думать об уличной еде как о бизнесе, который легко начать. Часто работают целыми семьями, передавая дело из поколения в поколение. А не уходят из стритфуда потому, что в итоге начинают зарабатывать как квалифицированные работники и даже больше.

Предыстория суши. Способ хранения рыбы

Истоки блюда, известного как суши, восходят к эпохе раннего средневековья. Предыстория его начинается не в Японии, а в Китае. Согласно наиболее популярной версии происхождения суши, именно в Поднебесной изобрели способ хранения рыбы, давший начало будущему популярному деликатесу «восточного происхождения».

Китайцы придумали сохранять и консервировать мясо свежевыловленных морских обитателей, прокладывая их тушки слоями риса. Два главных компонента будущего популярного блюда вступали в реакцию, рис ферментировался, его соки впитывались в рыбу, не позволяя ей портится.

Примерно в VII веке нашей эры способ хранения «рыбы в рисе» получил популярность и стал повсеместно использоваться в странах Восточной Азии, в том числе в Японии. Иногда пишут о том, что японцы одними из первых стали использовать «рисовую консервацию», некоторые считают, что метод сначала пришел из Китая в Таиланд, а уже оттуда в страну восходящего солнца. Для нас не столь важно, кто именно придумал хранить рыбу в рисе. Именно японцы пошли дальше всех остальных, со временем превратив способ сохранения продукта в кулинарный рецепт.

Некоторые любят погорячее: 5 рецептов блюд паназиатской кухни

До сих пор не можете забыть тот божественный том-ям, что когда-то попробовали в Таиланде, значит вам срочно нужно научиться его готовить. И не только его.Тогда срочно к плите! В нашей подборке 5 рецептов паназитской кухни от лучших московских шеф-поваров.

«Палтус, соус мисо-гриль» от бренд-шефа ресторана Moregrill Кабаяши Катсухико

Ингредиенты на 1 порцию:

• Палтус — 150 гр
• Ароматное масло — 5 гр
• Кукуруза мини — 30 гр
• Бобы эдамими — 30 гр
• Мисо гриль соус — 30 гр
• Лист бамбука — 3 гр
• Соль — 1 гр
• Перец черный — 1 гр
• Кинза — 1 гр

Для мисо гриль соуса:

• Мисо паста — 160 гр
• Сахарный сироп — 40 гр
• Вино красное сухое — 60 мл
• Цедра апельсина — 1 гр
• Масло растительное — 10 гр
• Вода — 10 гр
• Все ингредиенты смешать.

Способ приготовления: Палтус филе обтереть, приправляем солью, перцем, ароматным маслом, смазать со всех сторон соусом и на большой температуре (300-350*) обжарить 4 минуты. Бобы эдамими бланшировать, посыпать солью. Кукурузу обжарить в хоспере.

«Московский Том-ям» от шеф-повара гастробара «Никуда не едем» Дмитрия Шуршакова

Ингредиенты на 4 порции:

• Креветки – 120 г
• Кальмар – 120 г
• Помидоры черри – 120 г
• Свекла – 120 г
• Базилик или кинза – 10 г
• Кокосовое молоко – 400 мл
• Лук репчатый – 150 г
• Карри паста острая – 20 г
• Чеснок – 10 г
• Стебель лимонника – 30 г
• Листья лайма – 5 г
• Томатная паста – 30 г
• Сок лимона – 20 мл
• Бульон рыбный – 1 л

Способ приготовления: Для приготовления базы Том-Ям в кипящий рыбный бульон добавить кари пасту, томатную пасту, закинуть мелко рубленный лук и чеснок. Все размешать, варить 10 минут, аккуратно влить кокосовое молоко, добавить лимонник, листья лайма и сок лимона. Снять с огня, дать остынуть. В приготовленную основу, добавить креветки, кальмары, помидоры черри, мелко нашинкованную свеклу. Все варить до готовности. Готовый суп выложить в тарелку и украсить листиком базилика или кинзы.

«Вьетнамские холодные весенние роллы с креветками, курицей и рисовой лапшой» от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев

Ингредиенты на один ролл::

• Рисовая бумага — 10 г (перед приготовлением замочить в холодной воде на 1-2мин)
• Куриная грудка отварная — 10 г
• Проростки сои — 1 г
• Креветки отварные — 10 г
• Рисовая лапша — 40 г (отварить в кипящей воде 2минуты)
• Лист салата лолла-росса — 4 г
• Мята – 1 соцветие
• Соус вьетнамский – 25 г
• Для соуса:
• Арахис 10 г
• Морковный фреш 100 мл
• Сахар 1 ч.л.
• Уксус ½ ч.л.

Способ приготовления: сделать соус — арахис измельчить, влить морковный фреш, добавить сахар, уксус и перемешать. Рисовую бумагу замочить в холодной воде на 1-2 минуты. Рисовую лапшу замочить в кипятке на 10 минут. На замоченную рисовую бумагу выложить креветки, рисовую лапшу, проростки сои, отварную куриную грудку, завернуть. Готовый ролл выложить на салатный лист и украсить мятой, отдельно подать вьетнамский соус.

«Равиоли из дикого сибаса и лангустин в карри соусе» от шеф-повара ресторана «Erwin.Река» Алексей Рябов

Ингредиенты на 1 порцию:

• Филе сибаса — 100 г
• Креветки филе — 90 г
• Лангустины – 4 шт.
• Тесто вантон — 10 шт.
• Масло кунжутное — 10 г
• Чеснок — 10 г
• Рыбный бульон — 100 г
• Карри паста — 10 г
• Молоко кокосовое — 30 г
• Соус свит Чили — 20 г
• Соус терияки — 10 г
• Томаты — 50 г
• Кинза листочки — 3 г
• Чили перец – 5 г
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления: Филе дикого сибаса и креветки прокрутить через мясорубку, в тесто вантон положить фарш и защипить сверху, далее обжарить во фритюре, затем на сковороде обжарить целые лангустины на кунжутном масле, добавить мелкорубленный чеснок, рыбный бульон, соус свит Чили, красную карри пасту, соус терияки, томаты, листья кинзы, чили перец и молоко кокосовое. Соль, перец добавить по вкусу. Готовить до готовности, подавать с листьями кинзы.

Пирожное «Моти» с зеленым чаем от шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная Лавка» Михаила Симагин

Ингредиенты ан одно пирожное:

• Молоко — 190 мл
• шоколад белый — 230 г
• желатин — 5 г
• сливки — 300 г
• зеленый чай матча — 13 г

Способ приготовления: Подогреть молоко, растопить в нем белый шоколад, добавить желатин, смешать молоко с шоколадом, добавить зеленый чай матча и взбитые сливки. Все аккуратно перемешать до однородной консистенции. Охладить. Из холодной массы слепить пирожные в форме плоского шара, обтянуть рисовым тестом и посыпать чаем матча.

• Рисовая оболочка:
• Рисовая мука – 100 г
• Вода – 100 мл

Способ приготовления: смешать аккуратно муку и воду до однородной консистенции. Полученное тесто раскатать тонким прозрачным слоем. Обтянуть пирожное.

10 лучших ресторанов с паназиатской кухней в Москве

Попросили ресторанного критика Александра Ильина выбрать лучшие рестораны с паназиатской кухней. В десятку вошли заведения на любой вкус с весьма интригующими позициями в меню: крабкейк с соусом манго-чили и красной икрой, цыпленок лемонграсс с трюфельным унаги и грибами эноки, телячьи щечки с кактусом и чизкейк из батата с черной икрой.

Subzero

ул. Петровка, 30/7

Суши-концепция с сильным берлинским акцентом — как его представляют себе в Санкт-Петербурге: каждому набору роллов сопутствует парочка дополнительных соусов, гора салатной зелени и еще какое-нибудь, например, сашими. Эксцентричность во всем: повышенный интерес к японскому порно в интерьере, одетый в дорогие черные лохмотья персонал, что-то страшно независимое в колонках. Довольно дорого для такого качества, но вполне себе молодежно.

Lucky Izakaya Bar

ул. Большая Никитская, 23/9

Японская рюмочная на московский паназиатский лад — можно не только выпить, но и как следует закусить. Первый проект новой паназиатской волны, буквально порвавший рынок — полгода после открытия забронировать стол здесь было крайне сложно. Теперь, конечно, попроще, но на качестве еды это не сказалось. Обязателен для заказа крабкейк с соусом манго-чили и красной икрой — блюдо, которое многое объясняет в паназиатской традиции. Ну и шашлычки кусияки, их здесь готовят из куриного бедра, угря и осьминога.

Погружение в самую паназиатскую мякотку: пекинская утка и огурцы, кимчи из ананаса, томата и капусты, японский рамен, индонезийская лакса, камчатский краб в соусе «Черный перец». И непритязательный, но страшно вкусный жареный рис с яйцом (подтверждаем: полтора миллиарда китайцев не могут ошибаться). Половина меню — продукты ферментации. Коктейли на кранах. И убийственный десерт — чизкейк из батата с черной икрой.

Lila Asia

ул. Сретенка, 22/1

Один из четырех ресторанов проекта Lila, занимающего двухэтажный особняк на Сретенке. Концепция — авторская паназиатская кухня. В качестве автора выступает шеф-повар Андрей Титов, смешивающий суши-бар со стритфудом и французской колониальной классикой. Обязательно следует попробовать булочку бао с говяжьим ребром кальби, гребешок с цветной капустой, боттаргой и маслом шисо, цыпленка кацу с азиатским йогуртом и капустным салатом. А на десерт — мисо брауни с соленой карамелью.

Asiatique Kitchen & Bar

ул. Лесная, 20, стр. 5

Один из самых интересных ресторанов в «Депо». В меню Япония, Вьетнам, Корея и Таиланд, а также их невероятные смеси. Тартар из тунца с авокадо и гуавой, бульон с гёдза и маринованным яйцом, цыпленок лемонграсс с трюфельным унаги и грибами эноки, юхве, каджинамуль и ои-собаги — вы, может, и половины слов-то таких не знаете. Но это не значит, что здесь вас подстерегает что-то страшное. Наоборот, в Asiatique все весело и интуитивно понятно.

Zodiac

Смоленская пл., 3

Паназиатское бистро самого известного и титулованного российского шефа в мире — Владимира Мухина (White Rabbit). Открылось в те далекие времена, когда Паназией еще никто особо не бредил. Меню — сплошные раскавыченные цитаты из главных мировых азиатских кухонь: от сингапурской рисовой лапши с креветками и цыпленком до собы с говядиной, от салата из хрустящих баклажанов до папайи с креветками и чили. На удивление низкие цены.

«Турандот»

Обычно, говоря про «Турандот», упоминают прежде всего ее дворцовый интерьер в стиле шинуазри, но если это не паназиатский ресторан, то что же? Правда, никаких фантазий здесь на кухне не допускают — руководят процессом традиционно китайские, очень ученые повара, не склонные к ажиотажу. Заказывать можно все, даже непонятно как затесавшийся в меню борщ с вишней и круассаны с фуа-гра. Но особое внимание надо обратить на горячие блюда: сибас с соусом том-кха, утка пи-па с дыней и трюфелем, телячьи щечки с кактусом.

«Старик и море»

Чистопрудный б-р, 12а

Паназиатская закусочная без официантов, зато с хостес, бесплатными закусками и недорогим игристым. Выглядит так, будто американская воинская часть разместилась где-нибудь в индонезийской слободе. Традиционно вызывает кучу претензий: надо тарелки таскать самому, не сядешь, приходится сидеть друг у друга на голове, слишком уличный стиль. Это все справедливо — в этом как раз и заключается обаяние проекта. Самое главное: держите себя в руках при заказе и не берите очень много всего. Иначе можете заработать передозировку белка, а это страшнее любого пищевого отравления.

Coba Hand Roll Bar

Современная японская кухня с паназиатским оттенком. Главное в меню — так называемые хенд-роллы. Их готовят и подают строго по одной штуке, чтобы не размок лист водорослей нори и не перегрелась начинка. Паназия царит в разделе закусок: креветки со шпинатом и соусом манго-чили, креветки том-ям, кайсо с угрем. Причем все соусы делают прямо в ресторане. Милое, небольшое, лаконичное место для гастрономически озабоченных.

Medusa Asian Kitchen Bar

Берсеневский пер., 2, стр. 1

Паназиатский проект Аркадия Новикова, Антона Пинского и Глена Баллиса на «Красном Октябре». В меню как привычная японская суши-классика, так и быстро поджаренная на тэппане рыба, овощи, стейки и креветки с чесноком, боулы с крабом, уткой и трюфельным омлетом, а также блюда, убедительно запеченные в дровяной печи. Сервис крайне элегантный, официанты не только помнят меню наизусть, но и прекрасно понимают, что в нем к чему.

паназиатская кухня

кухня
Подсобное помещение в квартире или группа помещений в предприятии общественного питания, где устанавливают стационарное кухонное оборудование и мебель, необходимые для приготовления пищи
[ Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР) ]

Тематики

• здания, сооружения, помещения

• kitchen

• Küche

• cuisine

17 кухня-ниша

1. pullman kitchen

кухня-ниша
Кухня в квартире для несложного приготовления или разогревания пищи, оборудование которой размещается в нише жилой комнаты или в передней
[ Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР) ]

Тематики

• здания, сооружения, помещения

• pullman kitchen

• Kochnische

• coin-cuisine

18 кухня-столовая

1. kitchen-dining-room

кухня-столовая
Кухня в квартире, предназначенная для приготовления и приёма пищи
[ Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР) ]

Тематики

• здания, сооружения, помещения

• kitchen-dining-room

• Eßküche

• cuisine-salle à manger

19 фабрика-кухня

1. large-scale mechanized catering establishment

фабрика-кухня
Здание для крупного механизированного предприятия общественного питания с полным циклом приготовления пищи
[ Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР) ]

• large-scale mechanized catering establishment

• Großküche

• fabrique-cuisine

20 кормовая кухня

• 1

См. также в других словарях:

Zю кафе — Эмблема Zю кафе Zю кафе  кафе паназиатской кухни[1] в Москве, рассчитанное на 34 места. В кафе работают повара из Азии, шеф повар  Лим Бун Тай (Локк). Владелец проекта  Илья Лихтенфельд. Заведение состоит из 2 точек: кафе на Новом… … Википедия

Польза азиатской кухни

Блюда азиатской кухни подходят для тех, кто не желает толстеть, а хочет сохранять оптимальную форму и поддерживать, как говорится, здоровый дух в здоровом теле.

Если говорить про блюдо рамен, то у него высокая, но не чрезмерно высокая пищевая ценность. На порцию 650 г приходится порядка 850 калорий. Калорийность, конечно, зависит от рецептуры. Если выбирать рамен с курицей или на основе нежирных сортов мяса, то и калорий в нем будет меньше. Главное достоинство в том, что состав супа сбалансирован. В нем есть белки, жиры и полезные углеводы, клетчатка. И что такое рамен без приправ и специй? Их добавляют обязательно, а они активизируют обмен веществ и процесс сжигания жиров.

Азиатская кухня: особенности, традиции, блюда

Азиатская кухня представляет собой кухни южной, восточной и юго-восточной Азии и включает китайскую, японскую, корейскую, вьетнамскую, филиппинскую, малазийскую и тайскую кухни. Все эти кухни имеют общие черты, которые и позволяют их объединить в азиатскую кухню.

Традиции азиатской кухни

Наиболее популярными продуктами азиатской кухни являются рис, лапша и овощи. Соевые продукты и рыба – основные источники белка. Популярными являются соевый соус, соевое молоко, масло и творог из сои. В блюда добавляют много специй, пряностей, приправ и соусов. Кроме соевого соуса используется рыбный соус, который напоминает соевый и часто заменяет в блюдах соль. Также используются имбирь, васаби, приправа Чили, кокосовое молоко, паста карри, морские водоросли и сыр тофу.

Азиатская лапша готовится из яиц и пшеничной муки. Лапшу заправляют соевым соусом и подают с супом или салатом. Традиционными являются разнообразные комбинации риса и мяса.

Чаще всего азиаты готовят пищу, жаря ее в небольшом количестве очень горячего масла. Также популярным является вок.

Азиаты считают, что пища нужна не только для тела, но и для душа. Они уделяют большое внимание оформлению и подаче блюд. Можно сказать, что искусство нарезки овощей и фруктов является тоже одной из отличительных черт азиатской кухни.

В Азии пьют чай, родиной которого считается Китай. Из алкогольных напитков азиаты употребляют рисовую водку (сакэ), вино и пиво.

Функцию фастфуда выполняет азиатский способ упаковки еды – бенто. Это прямоугольная коробка с отделениями, в которую красиво укладывают холодные блюда: запеченная рыба, суши, рис, овощи, кусочки фруктов. Такую еду можно взять с собой в дорогу и на пикник.

Региональные особенности

Рис является одним из главных продуктов в азиатской кухне, как картофель для европейцев. Жители Азии не представляют собой трапезу без риса. В Японии любят готовить круглый рис, Индии – басмати (длиннозерновой рис), а в Тайланде – длинный рис жасмин.

Соусы и специи тоже отличаются в разных регионах: в Корее основной приправой является жареный кунжут, а в Китае любят использовать корицу, фенхель, бадьян, гвоздику, сычуанский перец, а также смесь этих специй (усянмянь).

Известные блюда азиатской кухни

Известными азиатскими блюдами являются суши, сашими и другие блюда из рыбы и морепродуктов.

Азиатская кухня является одной из самых древних, традиции приготовления блюд передаются из поколения в поколение. Блюда азиатской кухни получаются пряными и ароматными, вкусными и легкими, их стоит попробовать приготовить и нам.