Любимое блюдо дагестанцев — хинкал

Любимое блюдо дагестанцев — хинкал

Горцы всегда были довольно равнодушны к еде. Они воспитывались в строгости; сдержанность, в том числе в еде, считалась достоинством. За столом преобладали мучные блюда, мясо и молочные продукты. Но при этом разные дагестанские общества старались отличиться в приготовлении своего блюда, сделать его как можно вкуснее. Так появились разновидности хинкала.

Каждая невеста должна уметь готовить хинкал. Согласно дагестанскому обычаю в первый день замужества девушку просят приготовить хинкал для всех друзей мужа. Если она приготовила вкусный хинкал и гости его оценили, считается, что молодых ждет долгая и счастливая жизнь

Несмотря на наличие таких общеобязательных компонентов, как вареное тесто, мясо, соус и бульон, хинкал, в зависимости от народности, различается размером и способом приготовления.

Аварский хинкал

Аварский хинкал представляет собой пышные, нарезанные ромбиком кусочки теста. Подается с бараниной и, как правило, с томатным или сметанным соусом.

Кумыкский (лезгинский) хинкал

Кумыкский, он же лезгинский, хинкал — это тонко раскатанное, нарезанное небольшими квадратиками тесто. Подается на стол с говядиной, бараниной или курицей, соусом и пиалой бульона.

Лакский хинкал

На лакском языке хинкал называется «гьавккури» или «ххункIру» и представляет собой тонко раскатанное тесто в форме «ушка». Внешне напоминает всем известные клецки. Подается лакский хинкал в пиале с мясным бульоном, в который по желанию добавляется томатно-чесночный соус.

Даргинский хинкал

Хинкал, который готовят даргинцы, отличается от хинкала других народов. Для его приготовления используется слоеное тесто, которое посыпают ореховой травой. Подается, как правило, с бараниной или говядиной и соусом.

Что попробовать в Калмыкии

Главные блюда калмыцкой кухни

Калмыцкая кухня — то, к чему нужно привыкнуть и принять как экзотику. Но после экскурсий по степям обязательно захочется подкрепиться чем-нибудь аутентичным. Пожалуй, главным представителем калмыцкой кухни является дотур. Можно не пробовать другие блюда, но его определённо стоит отведать. Это сытный и жирный суп из тушёных бараньих потрохов с добавлением молока и сала. Сервируют дотур с кольцами свежего лука. Не каждый гость Калмыкии решится на дегустацию супа, а зря. Дотур как нельзя лучше демонстрирует: кулинарные традиции кочевников живы.

Еще один калмыцкий суп — махан. Его готовят из крупных кусков баранины, картофеля и щедрого количества лука. Издавна калмыки считали его лечебным. Предлагая махан больным, можно было надеяться на скорое восстановление сил. Также популярен суп будан из бульона, картофеля, муки, копчёного или сушёного мяса. Перед подачей добавляют сметану.

Довольно простое, но от этого не менее вкусное, калмыцкое изобретение — борцоки. По виду они напоминают лепёшки или большие пончики, которые жарят в раскалённом масле. Борцоки часто заменяют хлеб, едят с первыми блюдами или с чаем.

У калмыков есть свой вариант пельменей — сочные и ароматные берики из баранины. Секрет неповторимого вкуса кроется в том, что мясо мелко режут. Также добавляют в берики лук и шпик, иногда зелень. Интересно, что это блюдо любят буддийские монахи. По праздникам они готовят берики самостоятельно и угощают прихожан.

Кюр — еще одно коронное калмыцкое блюдо, которое, ко всему прочему, готовят необычным способом. Разделанную на части тушу барана вместе со специями и луком помещают в бараний рубец. Затем разводят огонь в яме, кладут рубец на золу и засыпают яму. В ней мясо готовится в течение суток, сохраняя вкусовые качества и полезные свойства.

Любителям рыбы непременно нужно заказать суп из осетрины с ароматной зеленью. Его процеживают, разливают по пиалам и посыпают луком. Не оставит равнодушным гуляш из филе сома. Рыбу предварительно обжаривают на сковороде и смешивают с густым сметанным соусом.

Калмыцкие напитки

Любители чая в Калмыкии могут разнообразить свой опыт и отведать необычный вид этого напитка. Джомба — именно так его называют — готовится из местного прессованного чая, сливок, специй (корицы, перца), соли и сливочного масла или бараньего жира. Не всем джомба придётся по вкусу, но этот чай несомненно полезен. Он восстанавливает силы, бодрит и эффективно утоляет жажду. Особым видом чая в Калмыкии считается чай, в который добавляют поджаренную муку, мускатный орех, молоко, лавровый лист.

Из кисломолочных напитков рекомендуется попробовать чигян. В древности среди калмыков он считался напитком жизни — спасал от прохладных зим, наполнял организм витаминами и содержал уникальные полезные бактерии. Сейчас чигян легко может заменить сразу три напитка — кефир, кумыс и простоквашу.

А из алкогольных напитков можно попробовать араку. Это калмыцкая водка разной крепости, которую готовили на основе чигяна. Она также обладает полезными качествами и используется не только в чистом виде, но и в приготовлении пищи.

Национальные десерты Калмыкии

Калмыкия не может похвастаться огромным количеством национальных десертов. Но кое-что стоит попробовать. Например, хог-тосон — блюдо из груш и яблок. Фрукты заливают сметаной, ставят на огонь и уваривают до мягкой консистенции. В конце засыпают сахар и подают лакомство холодным. Распространён такой вариант приготовления: в яблоках вынимают сердцевину, варят их в сиропе и заполняют отверстия хог-тосоном.

Не менее вкусным покажется булмаг. Это очень калорийный и густой десерт из уваренной сметаны, сливочного масла, свежих фруктов, варенья, муки, изюма и сахара. Правильный булмаг сверху покрыт тончайшим слоем отделившегося масла.

Краткий справочник национальных Карачаевских блюд

Карачаевская кухня пользуется популярностью в первую очередь благодаря удачным сочетаниям и уникальным вкусам блюд. Какие Карачаевские явства стоит попробовать и чем знамениты блюда этого народа?

Основным занятием местных жителей с давних времен считалась животноводство, а поэтому в центре традиционной кулинарии — молочные и мясные продукты. На основе молока в карачаевской кухне готовили масло, кислое молоко, сметану и сливки. Широко распространен здесь также напиток из кипяченого молока под названием каймак, подают к столу и айран — знаменитый напиток, который часто используется и в качестве заправки. Гордится карачаевская кулинария своими сырами, самый знаменитый из них — это сыр-бышлак, который хранится на протяжении долгого времени в кадушках с рассолом. С давних времен не изменилась технология и рецептура приготовления молочных продуктов: масло и в наше дни сбивают в бурдюках, в которых заквашивают и кислое молоко.

Особое место занимают в карачаевской кухне и блюда из мяса. Чаще всего оно подается к столу в жареном или вареном виде, в качестве основного блюда подают и мясной бульон. Интересно, что в карачаевской кулинарии мясо принято варить в несоленой воде, слегка не доваривая, чтобы сохранить в нем больше полезных веществ и натуральный запах мяса. Овощи и другие продукты земледелия появились в традиционной кухне достаточно поздно. Из мучных изделий здесь стоит отведать лакум — жареные в масле кусочки теста и лепешки из кукурузной муки под названием кыржын.Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.

Итак некоторые рецепты национальных блюд:

ШОРПА (КАРАЧАЕВСКИЙ СУП)

Ингредиенты:

• 600 г баранины,
• 400 г репчатого лука,
• 400 г картофеля,
• 200 г риса,
• 400 г айрана,
• 80 г курдючного жира для обжаривания,
• корень сельдерея и пастернака,
• петрушка,
• черный и красный перец,
• соль по вкусу.

Порядок приготовления:

Разрезать баранину на крупные куски, тщательно вымыть, обсушить салфеткой, положить на хорошо разогретую сковороду для обжаривания сухим способом, все время переворачивая кусочки, доведя их до полуготовности. Затем мясо залить кипятком и поставить на огонь, плотно закрыв крышкой. После закипания бульона умерить огонь, положить большие головки репчатого лука, коренья, соль, красный перец, пряности. В конце варки опустить нарезанный картофель и рис. Лук из бульона удаляется. Подается шорпа, заправленная айраном (кисломолочный продукт). Если мясо нежирное, суп можно заправить луком, поджаренным на курдючном жире. 600 г баранины, 400 г репчатого лука, 400 г картофеля, 200 г риса, 400 г айрана, 80 г курдючного жира для обжаривания, корень сельдерея и пастернака, петрушка, черный и красный перец, соль по вкусу.

ХЫЧИНЫ (жареные лепёшки с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой)

Ингредиенты для теста:

• 100мл воды,
• 0,5кг муки,
• 1 яйцо,
• 1 упаковка сухих дрожжей.

Ингредиенты для начинок:

• 300г картошки,
• 100г домашнего сыра (или брынзы),
• 150г творога,
• 1 пучок свекольной ботвы,
• 150г бараньего фарша,
• 1 луковица,
• 2 дольки чеснока,
• специи,
• 200г топленого жира.

Порядок приготовления:

Замесить тесто из воды, муки, яйца и дрожжей. Тесто должно получиться эластичное, не слишком крутое. Оставить тесто на 30 минут, чтобы подошло.

Приготовить начинки.

1. Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Сыр раскрошить или натереть на терке и тщательно перемешать с картофелем, чтобы получилась однородная масса.
2. Свекольную ботву мелко нарубить и перемешать с творогом.
3. Лук и чеснок мелко нарезать и замешать с бараньим фаршем и специями.

Из каждой начинки сформировать небольшой шар размером с кулак.

Тесто разделить на равные части такого же объема, что и начинки. Каждую часть раскатать, завернуть в нее "шар"-начинку и снова раскатать, чтобы получилась лепешка.

В глубоком казане разогреть топленый жир. По одному опускать хычины в раскаленное масло по краю казана. Жарить хычин во фритюре до золотистой корочки. Когда хычин начнет надуваться, перевернуть его с помощью шумовки и следить за тем, чтобы он не лопнул.

ТУЗЛУК (соус)

Ингредиенты: На 200 г соуса:

• чеснок — 1 средняя головка,
• айран — 200 г,
• перец красный горький молотый — 3 г,
• соль — по вкусу

Порядок приготовления:

Чеснок почистить, нарезать и растолочь с солью. Налить айран или сметану (можно взять половину айрана, половину сметаны), добавить красный горький молотый перец (и по желанию — черный) и разметать. Тузлук делается также с бульоном.

СОХТА

Ингредиенты:

• печень — 250 г,
• внутреннее баранье сало — 150 г,
• лук репчатый — 15 г,
• чеснок 10 г,
• мука кукурузная — 20 г,
• перец красный горький молотый — 0,1г,
• соль — по вкусу

Порядок приготовления:

Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец. Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.

Чечне — Национальные чеченские блюда

Здравствуйте дорогие подписчики и читатели, с удовольствием предоставлю Вам рецепт национального блюда жижиг галнаш. Эти вкусные милые галушки вместе с нежнейшими кусочками мяса и ароматным соусом — это чеченское национальное традиционное блюдо.

В Чечне жижиг галнаш (мясо и галушки) являются популярное блюдо чеченской кухни, которое готовится из говядины, баранины, курицы и т. д. Калорийность такого блюдо составляет около 140 ккал на 100 г, но меняется от зависимости жирности мяса.

Национальные блюда чечни, самый простой из старинных, является мясо с галушками и чесночным приправой. Что нужно, для приготовления такого блюда? Начнем с мясо, она должна быть свежей молодого телёнка или бычка, у вас получится вкусной чеченской кушаний.

Жижиг галнаш — Рецепты чеченского блюда

Рецепты – Вайнахов (переводе – нашего народа, называли чеченцев и ингушей) отличается своей простотой и быстротой приготовления. Основном, большей частью жили в горах питались тем, что можно было вырастить или добыть в этой местности.

Мы приготовим для четырех человека, по усмотрению выбираем: Мясо баранина или говядина полтора килограмма. Для галушек, муку кукурузную или пшеничную – 0,7 кг. Приготовим чесночную приправу из двух чеснока и бульона 300 мг.

Отварить баранину или говядину 50 — 70 г кусками в подсоленной воде. Пока мясо варится, нужно приготовить галушки, выбираем муку пшеничную или кукурузную.

Если из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать толщиной в 0,5 см. длинные полоски шириной 3 см. и разрезать их поперек на ромбики длиной 4 см., раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.

Если из кукурузной муки: муку залить кипятком, замесить крутое тесто и приготовить галушки, придавая им приплюснуто-овальную форму длиной 5 см. шириной 2,5 см. Отварить галушки, в бульоне которой сварилась мясо.

Сразу нужно взять бульон для чесночной приправы. Растертый чеснок с добавлением соли по вкусу и залить небольшое количество жирного бульона. Каждому человеку отдельно подают в чашке небольшой.

Укладываем галушки в тарелку и сверху положить куски мяса. Мясной бульон подается отдельно, каждому в чашке небольшой. Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном.

Чеченские блюда питательные и калорийные. Если вы хотите узнать или у Вас есть что сказать, напишите в комментариях. Я постараюсь ответить Вам по возможности. Приятного аппетита!

Следующий вкуснятиной, изумительно нежные чеченские лепешки хингалш со сладкой тыквой не смогут оставить вас равнодушными. Это блюдо готовила моя мать, с самого детства моя любимая еда. Правда, не у всех получается нежной и мягкой, у некоторых получается, как резиновое тесто.

Рецепт Хингалш — Тонкое тесто с начинкой тыквы

Чеченская кухня богата витаминами и очень и сытная. Хингалш любимая моя еда, чеченские лепешки с начинкой сладкой тыквой. Что нужно для приготовления такого блюда, совсем немного.

Пшеничную муку 0,7 кг. Кефир – 500 мл. Соль — 1 ч/л. Сода- 1 ч/л. Для начинки – тыкву один килограмм, сахара 100 граммов и шепотка соли. Растопленное сливочное масло 150 граммов.

Такое блюдо необычайно вкусно, благодаря мягкому тесту из пшеничной муки и особенно начинкой из вареной тыквы с добавлением сахара. Для того чтобы сделать хингалш, нужно следующее.

Прорубить на куски тыкву, очищенную от семян и уложить в кастрюлю кожурой вверх, залить водой, насыпать сахар 100 гр. Варить, плотно закрыв крышкой, до готовности и после варки очистить от кожуры.

Проваренная с сахаром тыкву разминаются, в результате получается однородная сладкая масса. Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции.

Тесто делается густым, как для оладьи, разделить на шарики по 200-300 г. Лепешки, которые раскатываются из него, должны быть очень тонкими толщиной 0,3 см. На одну половину положить начинку, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь.

Лепешки не запекается в духовке, а обжаривается с каждой стороны на сковородке без всякого масла. Когда прожарится последняя лепёшка, берем лепёшки, окунаем в горячую воду (чтобы частички муки смывать).

Смачивания горячей водой, лепешка становится нежнейшей, а потом смазывается сливочным маслом. Перед подачей разделить на 4-6 частей. Такое блюдо может быть либо обычной лепешкой, либо выступать в качестве десерта.

Чеченские — Чепалгаш — пошаговый рецепт с фото

Моя любимая блюдо, эти нежные лепешки с творожной начинкой просто таят во рту, всегда часто готовили у нас. Решил написать о приготовление чепалгаш, этого потрясающее блюдо, у вас будут незабываемые впечатления, расскажу вам подробнее.

Как-то зашла соседка и говорит маме, как у вас получается хорошо, посмеялась и говорит, в руках дело. Очень интересным и важным этапом в приготовлении лепешек с творогом, зеленью зависит от мастерства приготовления, для приготовления чеченских лепешек чепалгаш возьмите ингредиенты по списку.

Многие не имеют понятии о блюде чепалгаш, формируют одного размера и формы – круглой, сделаны тонко, подобно плеве и необычайно мягкими. Как приготовить Чепалгаш чеченские понадобится немногое, важно творог должен быть сухой и твёрже.

Для приготовления «ЧЕПАЛГАШ – традиционное чеченское блюдо» потребуется такие ингредиенты:
Для теста;

• мука пшеничная – 1 кг,
• кефир – 500 мг,
• сода пищевая – 0,5 г,
• соль – 1 ч/л,

• творог – 500 г,
• яйцо – 1 шт,
• лук зелёный — 1 пучок,
• соль – 0,5 г,
• масло топлёное – 250 г.

В качестве начинки ещё применяют свежей зелени. Смотрите приготовление Чеченские чепалгаш (лепешки) с творогом и зеленью возьмите ингредиенты по списку. Пошаговый рецепт с фото 7 этапов приготовление.

Смотрите приготовление тесто, смешав теплый кефир с солью, сахаром, содой и мукой. Далее накройте салфеткой и оставьте на 30 минут. Вторым этапом, разрезать на 8 равных частей, из каждой части сделайте колобок. Третий на фото видно, теста раскатанный на тонкий слой с начинкой.

Приготовьте начинку, возьмите очень сухой творог, отжать как следует, то отвесьте его через сложенную в три слоя марлю. Зеленый лук должен быть обязательно мелко нарезанный по вкусу можете добавить кинзу. Соедините творог, яйцо и зелень, посолите и поперчите по вкусу.

Следующий четвёртый на фото выложенную творожную начинку заворачиваем в тесто колобок. Далее пятый раскатываем тесто с начинкой внутри в довольно тонкую лепешку. Как жарить чепалгаш, шестое, сковороду хорошо разогреваем выкладываем лепешки, жарим с двух сторон до образования коричневых пятнышек, без масла.

Жаренные чепалгаш (лепёшки) выложите на блюдо, прикройте полотенцем, чтобы оставались теплыми. Налейте в чистую кастрюлю или сковороду кипяченой горячей воды, быстро окунаем, промываем от гари. Перекладываем на широкое блюдо, обильно поливая каждую растопленным сливочным маслом.

Последний седьмой, подавайте чепалгаш к столу, разрезав на 8 частей, со сливочным маслом в пиале и горячим чаем, можно на молоке с топленым маслом и перцем. Получилось очень вкусно! Приятного всем аппетита!

Чебуреки — Лучшие рецепты и способы приготовление

С самого детства я любил чебуреки и многие любят такую еду, но их делают с разной начинкой и готовят по своему способу. Некоторые спорят, что такое блюдо готовят практически во всех кавказских и азиатских кухнях, чьё национальное блюдо, какого народа, моя мать готовила вот такие чебуреки.

Способ приготовление чебуреки разное: жарят в масле, пекут на плите, запекают в духовке. Моя мать пекла на плите данном рецепте чебуреки готовятся без масла, ими сможет насладиться тот, кто придерживается диеты или следит за своим здоровьем.

Такое блюдо сочетается со сметанным соусом, если добавить в сметану зелень и пол зубчика чеснока. Какие ингредиенты нам нужно для приготовления чебуреков с начинкой из творога и зелени:

• мука — 400 грамм;
• яйцо — 1 штук;
• растительное масло — 1 Ст. ложка;
• вода горячая — 1 Стакан;
• соль — 1 Чайная ложка;
• перец — 1 грамм;
• творог — 300 грамм;
• зелень — укроп, петрушка, зеленый лук, шпинат, кинзу и базилик — по своему вкусу делать состав — 100 – 150 грамм;
• чеснок — 1 зубчик;
• сливочное масло — 50 Грамм.

Количество порций должно получится: 10 — в зависимости от размеров. Как приготовить «Чебуреки с творогом и зеленью», простые, очень аппетитные чебуреки. Постные чебуреки уж точно не повлияют на вашу фигуру, они станут отличным дополнением к основному блюду.

Подробное описание приготовления:

1. Начать нужно первым делом приготовлением теста. Муку нужно просеять с солью и всыпать в глубокую мисочку.
2. Растительное масло смешать с солью и постепенно вливать в муку, замешивая тесто.
3. Приготовленное тесто не сильно крутую, заворачиваем в пищевую пленку и оставить на 25-30 минут.
4. Зелень, обсушить немного и мелко нарезать.
5. В сковороду налить растительное масло — 1 Ст. ложка, выложить зелень обжарить пару минут до мягкости.
6. Тесто разделяем на кусочки и раскатывать довольно тонким слоем 3 мм.
7. Выложить на одну половину начинку и залепить края.
8. Постные чебуреки, с зеленью и творогом, жарить в домашних условиях можно как на сухой сковороде, так и во фритюре.
9. Готовые постные чебуреки складываем горкой на блюдо. Если хотите — смажьте их топленым или сливочное маслом, оливковым по своему усмотрению.

Подайте на стол, угостите родных, друзей — малокалорийными вкусными чебуреками с сыром и зеленью. Смотрите и другой способ приготовления чебуреков – продолжение… Приятного аппетита!

Таким образом, Вы узнали, как приготавливаются некоторые блюда. Вы можете выразить своё мнение, как Вы считаете, полезно было Вам это заметка. Оставьте свои комментарии, а я постараюсь Вам ответить.
С уважением к Вам Ахмад Гапурович!

Сытная нагайбакская каша

Зимняя, нажористая и очень душистая при минимуме специй! Эту кашу нагайбаки готовят в тот момент, когда на забой идут утки и гуси. В первый же день хозяйки потчуют свои семьи этим простым, но сытным блюдом… из свежей птицы! Потом гусей и уток замораживают.

• 1 утка;
• 300 граммов пшеничной крупы;
• 2—3 луковицы;
• соль и перец — по вкусу;
• зелень и катык — для подачи.

Утку уложить в большую кастрюлю, залить чистой водой и отварить до готовности так, чтобы мясо хорошо отделялось от костей. Посолить. Утку вынуть из бульона, мясо разобрать на волокна, потроха покрошить — отложить в сторону.

С утиного бульона собрать часть жира, лук мелко нашинковать и тушить в утином жиру до готовности. В бульон всыпать пшеничную крупу, разварить. Подавать сытную нагайбакскую кашу на большом блюде, сверху выложив утку с потрохами и тушёный лук. Поперчить, посыпать зеленью и есть, обязательно запивая катыком.

Что такое кузбасская кухня?

Однажды голландские журналисты, которые приехали в Кемерово снимать фильм о Кузбассе, в ресторане попросили принести им что-нибудь исконно кузбасское. Им принесли омлет по-кузбасски. Это были кусочки отварной курицы, завернутые в омлет. Голландцы были очень удивлены, что банальный французский бризоль является исконно кузбасским блюдом… И такое вы увидите сплошь и рядом.

Определенной общности людей свойственна определенная кухня. Если взять, к примеру,

коренные народы Кузбасса – шорцев и телеутов, то можно ли их кухню считать исконно кузбасской? У них ведь есть национальные блюда. Но для многих они не совсем знакомы. К примеру, для нас слово «пелбен» (шорские пельмени) звучит необычно.

Но если брать во внимание не малочисленных аборигенов, а многочисленных шахтеров, то, наверное, здесь можно говорить о наличии шахтерской кухни, у которой есть своя история, свои специфические черты.

В ее основе была обычная русско-крестьянская кухня с ее ржаным хлебом, кашами, щами и молоком.

В начале 20 века, когда начали открываться промышленные предприятия по добыче угля, шахтерский труд стал регламентированным. Находясь глубоко под землей, рабочие не могли бросить работу, подняться на поверхность и покушать. Это значит, что им нужно было придумать особую систему питания, которая позволяла бы выдерживать большие физические нагрузки. В начале 20 века на Судженских угольных копях Михельсона рабочая смена шахтеров длилась 8 часов. Затем был 12-часовой перерыв. Получается, что в сутки шахтер работал 12 часов. При этом он кайлил, грузил уголь в вагонетки, выдавал на- гора и др. Справиться с такой тяжелой работой мог только сильный и выносливый человек. А силы ему могла дать только высококалорийная пища, т.е. жирная и мучная.

Идеальной шахтерской снедью оказались сало и хлеб. Всего 100 грамм сала и 300 грамм ржаного хлеба содержат около тысячи калорий. Этого было вполне достаточно для того, чтобы подкрепиться и доработать до конца рабочей смены.

Были и другие преимущества у этой еды. Не надо было готовить что-то на плите. Можно было компактно упаковать и взять с собой этот перекус в шахту. Плюс такая еда идеально подходила для таких «витаминов» как колба, лук и чеснок. Не менее важное достоинство шахтерского тормозка – он не приедается.

К слову, в разных городах он назывался по-разному: «тормозок» – в Кемерове, Анжерке, «забутовка» – в Прокопьевске, Новокузнецке и других городах юга Кузбасса. Самое интересное и непонятное, как «тормозок» называли в Ленинске-Кузнецком: «прогресс».

Аналогичный тормозок из хлеба, сала и лука с чесноком был и у донбасских шахтеров.

А вот в других угольных странах состав еды у шахтеров был иным. К примеру, в Англии жены пекли шахтерам пирог с жареным фаршем, картофельным пюре, зеленым горошком, морковью и др.

Почему кузбасские шахтеры предпочитали соленое, а не копченое сало? Это сложилось исторически. Изначально более в хозяйстве ценились корова-кормилица и лошадь – как тягловая сила. Крестьянин-середняк имел 5-6 коров, 5-6 лошадей и всего 1-2 свиньи. Свинина у местного населения считалась не очень вкусной и стоила дешевле баранины, говядины и телятины. В 1915 году 1 кг свинины стоил 20 копеек на Щегловском базаре, 1 кг баранины – 25, а телятины, говядины – от 30 до 40 коп.

Такая же ситуация была и в европейской части России.

Еще одна причина предпочтений соленого сала кроется в способе заготовки. Обычно свинью кололи поздней осенью, когда начинались морозы. Коптить не было необходимости. Можно было просто хранить сало на холоде. Потом из него можно было вытопить жир и на нем приготовить что-либо. Высоко ценили свиное мясо ссыльные поляки, а их в начале 20 века в Сибири было около 70 тысяч человек.

Любопытно, что простая шахтерская еда в последнее время появилась в меню дорогих ресторанов Кемерова и других городов.

Кухня переселенцев

Дальнейшее формирование кузбасской шахтерской кухни было связано с пришествием на территорию края большого количества переселенцев, так называемых самоходов. На рубеже конца 19 – начала 20 веков эти земли представлялись выходцам из европейской части России пленительным эльдорадо. Одна московская газета сравнила Сибирь даже с американским Диким Западом.

Желающих обустроиться было много, переезжали семьями и целыми деревнями. Они обживали таежные глухомани, на выкорчеванной земле ставили избы, торговые лавки, питейные заведения… В 1908 году в Кузбасс приехало около 300 тысяч переселенцев. Эти данные привел кузбасский ученый, профессор Владимир Александрович Дробченко.

Многие из переселенцев адаптировались и разбогатели, но были и горемыки. Они вынуждены были искать свое счастье под землей. Среди них, первых шахтеров, были и каторжане, много ссыльных, военнопленные и иноверцы. Например, на Анжерских и Судженских копях работало много татар, башкир, чувашей, бурят. А на Кемеровском и Кольчугинских рудниках работало 600 австрийских и немецких военнопленных, 658 рабочих из Китая, а также русские, украинцы и белорусы.

И вот получился такой котел, в котором перемешивались культурные традиции. Хотя, безусловно, у каждого народа были свои предпочтения в еде. К примеру, китайцы любят рис и лапшу, мордва – зайчатину, русские северяне предпочитают грибы, рыбу…

Однако при всем многообразии не всякая национальная кухня могла дать шахтерам те 5 тысяч калорий, без которых шахтер не мог работать. Не случайно среди углекопщиков не было вегетарианцев.

По калорийности и по вкусу весьма подходящей оказалась кухня православных славян, переселившихся в Сибирь из Восточной Украины. Первые шахтеры из Донбасса появились в 1913-1914 годах на Кемеровском и Кольчугинском рудниках. Их пригласило сюда акционерное общество «Копикуз», которому требовались грамотные и профессиональные шахтеры. В то время на Украине был развит мощный горно-металлургический комплекс. Заманить в Сибирь теплолюбивых горняков было не сложно. Им предложили более высокую зарплату, дали ссуды на строительство дома и приобретение скота. Известно, что директор-распорядитель «Копикуза» привез на Кольчугинский рудник 300 шахтеров из Донбасса. Они готовили те же блюда, что и дома, и делились кулинарными секретами с местными хозяйками.

Местные позаимствовали у них всего несколько блюд. Прежде всего это был кулеш. Это пшенная каша на воде, сдобренная салом или копченой грудинкой. Добавкой могли выступать картофель, горох. И вот одна миска 500 – 800 грамм такого блюда – полукаша и полусуп – одновременно являлась и первым и вторым блюдом.

Изначально по происхождению кулеш был венгерским блюдом. Он стал популярным в Кузбассе, когда в него стали добавлять колбу. Правда, кулеш был сезонным блюдом, так как колба собиралась до цветения.

Другим популярным блюдом стали галушки, которые делали из смеси гречневой и пшеничной муки. Добавляли картошку, творог и лук. Белорусы научили местное население делать клецки. До этого в Сибири из отварного пресного теста знали только два блюда: суп-лапша и пельмени.

Однако куда большую популярность у шахтерской братии получило другое украинское блюдо – вареники. Их делали с творогом, капустой и картошкой. Со временем оно также стало блюдом кузбасских пролетариев.

С трудов верится, но очень долго кузбасские шахтеры не знали вкус настоящего украинского борща. Не было томатов. Некоторые донецкие шахтеры пытались выращивать помидоры, но потребовалось немало времени, прежде чем приучить теплолюбивое растение к сибирскому климату.

Были издержки в таких заимствованиях. Приезжие с Украины обожали щелкать семечки. Сибиряки же лакомились кедровыми орешками. А когда понаехавшие засеяли огороды подсолнечником, то эта вульгарная привычка лузгать семечки быстро перешла к сибирякам и обрела массовый характер.

Кулинарная революция

Повседневное меню кузбасских пролетариев складывалось из сытных блюд: щи, уха, пельмени, холодец, пироги, каши. Это была еда простолюдинов. В 1920-х годах население массово отказывается от русских печек, в которых можно было варить, тушить, запекать, но невозможно было жарить. Топили их только дровами. Все изменилось, когда появилось много шахт и когда уголь стал доступным топливом. Вместо русских печек появились новые угольные печи с конфорочными плитами.

В результате этого кардинального переворота изменился вкус многих блюд, технология их приготовления. Так на столе шахтера появились жареные блюда – жареная картошка, пирожки, рыба..

Любопытно еще вот что – именно потому, что в 1920-х годах Кузбасс перешел на угольные плиты, наши люди массово никогда не готовили еду на керосинках, керогазах и примусах, в отличие от жителей других городов и районов. Мы даже не знаем, что такое нефтелавка – магазин, где люди покупали керосин.

Следом появились жареные блюда в меню столовых и буфетов. К примеру, в меню столовой шахты «Центральная» 1940 года уже есть сырники, оладьи.

Постепенно содержимое шахтерского тормозка, как и меню столовой, становится разнообразнее. В Кузбассе до начала 1930-х годов мясо на столе было редко, а рыба чуть ли не каждый день, в Томи водилось много рыбы: стерлядь, осетр, нельма, окунь, елец…

В 1930 году Кемеровский рыбзавод производит ежедневно 3 тонны копченой нельмы и леща и 4 тонны солено-маринованной рыбы других пород.

В 1939 году Кемеровский мясокомбинат производит несколько десятков видов колбас и сырокопченостей. Шахтеры могли себе позволить покупать колбасу. А потому постепенно в их тормозках появляются колбасные бутерброды. Даже в годы войны шахтер-забойщик по карточке получал 150 г колбасы или мяса. И бесплатно бутерброд с кусочком сала.

Кузбасская кухня родилась в горняцких поселках. Базировалась она на традициях русской деревенской кулинарии. Охотно перенимала опыт других народов, одновременно изобретая собственные блюда – простые, но высококалорийные. Поэтому она является народной, а не парадной и самобытной.

От редакции.

Газета «Кузбасс» на этой неделе завершает проект «К 300-летию Кузбасса: взгляд в историю», в рамках которого мы вместе с известными учеными-историками и краеведами рассказывали читателям об основных вехах в истории развития нашего края. Лекции проводились в областном краеведческом музее. Тем не менее газета продолжит рубрику «Кузбасский хронограф» , в которой и дальше будет рассказывать об интересных событиях и людях в истории Кузбасса.

Кабачки с бараниной

Баранину порезать на мелкие кусочки, положить в посуду для варки и залить водой. Доводим до кипячения воду, к мясу высыпаем крупу, лавровый лист, перец, соль и перемешиваем. Когда все почти приготовится, добавляем лук, промытый изюм. Содержимое перемешиваем и накрываем крышкой, доводим до состояния полного приготовления. Выключаем газ.

Теперь подготавливаем кабачки. Очищаем их от кожуры и семян. Режем кольцами, жарим на масле до неполной готовности.

Нарезаем помытые помидоры. В баранину и крупу добавляем кольца кабачков. Затем обкладываем помидорами. Разогреваем духовку и ставим содержимое запекаться до полного приготовления. Достаем, украшаем петрушкой и укропом.