Tgmaster.ru

TG Мастер
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Управление рестораном: 9 правил менеджмента ресторана

Под руководством администратора находятся:

официанты и кассиры,

Как управлять рестораном

Разберем основные обязанности менеджера ресторана:

Управление персоналом — установка правил работы для персонала и контроль за их выполнением, организация обучения персонала и создание корпоративной культуры.

Управление финансами ресторана — если в заведении нет бухгалтера, то менеджер контролирует начисления и выплаты зарплаты, следит за отчетностью по расходам и прибыли ресторана, а также сокращает ненужные расходы.

Стратегия развития ресторана и его продвижение — анализ рисков работы, продвижение бренда и реклама ресторана в интернете.

Решение организационных вопросов — ремонт и замена оборудования, планирование поставок, редактирование и обновление меню ресторана.

Общие требования к производственным цехам

Требования к планировке и устройству производственных помещений направлены на правильную организацию трудовой деятельности и создание благоприятной санитарно-гигиенической обстановки, отвечающей действующим нормативам.

Отделка и размеры помещений

Производственные цеха проектируются в наземных постройках с достаточным уровнем освещения. Допустимая высота помещений должна превышать отметку в 3 м. Существуют санитарные нормы, регулирующие размеры помещений для производственной деятельности. Расчёт необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.

Требования к отделке производственных помещений общественного питания заключаются в неукоснительном соблюдении санитарных правил. Важным условием внутренней отделки цехов является отсутствие потолочной лепнины, способной собирать копоть и пыль. Производственные цеха должны иметь:

  • Оштукатуренные и побеленные потолки.
  • Покрашенные светлой краской до уровня 2 м стены. Они могут быть выложены керамической плиткой или отделаны синтетическими панелями. Главное, чтобы легко мылись.
  • Покрытые светлой краской двери и оконные рамы.
  • Полы с плиточным покрытием.

Настенные и напольные поверхности в цехах, раздаточных и моечных не должны иметь неровностей и изъянов, что позволяет облегчить ежедневные влажные уборки и дезинфекцию.

Планировка производственных цехов

Планировка производственных цехов

Освещение помещений

При недостаточном естественном или искусственном освещении цехов возникает риск быстрой утомляемости работников, которая способна спровоцировать производственную травму.

В производственных цехах преимущество остаётся за естественным освещением. Освещение цехов подразделяется на:

  • верхнее в виде потолочных фонарей;
  • боковое, поступающее через окна;
  • комбинированное.
Читайте так же:
Как убрать ключ с плиты ханса

Уровень бокового освещения зависит от конструкции окон и их чистоты. Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплётов. Слабое естественное освещение дополняется искусственным в виде ламп накаливания и люминесцентных ламп.

Водоснабжение

Качество питьевой воды на предприятиях общепита обязательно должно отвечать ГОСТу. Требования к устройству помещений производственного назначения касаются и системы водоснабжения. Она подключается к линии центральной подачи воды. При её отсутствии оборудуется собственный водопровод от специально выбитой скважины.

Производственные цеха и моечные обеспечиваются холодной и горячей водой. По санитарным соображениям горячую воду не используют для приготовления пищи. А температура жидкости, предназначенной для мытья посуды, не должна быть меньше 90 градусов.

Канализация

Проектированию внутренней производственной канализации придаётся большое значение. Она предназначается для отведения огромного количества использованной воды. К устройству канализационной системы предъявляется ряд требований:

  1. Наличие приспособлений для очистки воды перед её поступлением в наружную канализацию: жироуловителей, сборников грязи, отстойников для крахмала.
  2. Установка гидравлических затворов, предотвращающих попадание канализационных газов в помещения.

Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку.

Отопление

Отопительная система служит для равномерного обогрева помещений. Для поддержания предусмотренной гигиеническими стандартами оптимальной температуры воздуха в пределах 20 градусов.

Вентиляция

Планировка производственных цехов включает в себя оснащение приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.

Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.

Планировка производственных цехов

вентиляция в цехе

2 Освещение и выключатели

На этом этапе не нужно выбирать конкретные люстры и светильники. Стоит просто составить план освещения для рабочих, которые будут делать проводку. На нем должны быть отметки о том, где будут точечные светильники для рабочей зоны, настенные бра или люстра на длинном шнуре над обеденной зоной. Также не забудьте про выключатели.

Как рационально использовать кухонное пространство

Наиболее целесообразным вариантом для кухни является вместительный навесной шкаф со складной дверцей, открывающейся вверх. В такой модели можно расположить сушилку, полки для хранения продуктов и посуды.

Читайте так же:
Ремонт смесителя для кухни lemark comfort

Если на кухне есть интерьерные перегородки из гипсокартона, они вряд ли выдержат вес шкафов. А вот рейлинги с крючками, сетчатыми полочками, держателями для бокалов и бумажных полотенец — вполне.

Используйте выдвижные ящики и корзины, которые можно укомплектовать продуманной системой аксессуаров для аккуратного хранения кухонной утвари и мелких предметов.

Отличным решением являются угловые выдвижные ящики, идущие по диагонали до дальнего угла стены. Они вмещают в три раза больше предметов, чем обычные боксы, за счёт уникальной конструкции.

Ваш гарнитур прослужит намного дольше, если выдвижные ящики столов будут сделаны с использованием метабоксов (металлические бока). Ящики из ДСП быстро придут в негодность из-за влаги и тяжести посуды.

Установите в угловом шкафу системы с каруселью — полками, которые поворачиваются вокруг жёстко закреплённого вертикального стержня. Это сэкономит полезную площадь и значительно облегчит хранение посуды в труднодоступном месте.

Соблюдение рецептуры блюд и заготовок
Задайте себе такой простой и, возможно, риторический вопрос: почему важно соблюдать рецептуру при приготовлении блюд? Очевидные ответы у нас перед глазами:

Рассмотрим несколько практических инструментов, позволяющих вам как руководителям быть уверенными в том, что ваши сотрудники соблюдают рецептуру.

1. Обеспечьте рабочие места полноценными рецептурными книгами , а не распечатками из технологических карт, которые зачастую содержат в себе много лишней информации для повара. На каждое блюдо отведите один лист формата А4, поместите туда крупную фотографию блюда в хорошем качестве. Внесите туда необходимые повару для приготовления блюда данные, избегая наполнения рецептуры ненужной информацией.

2. Распечатайте рецептурную книгу в цвете, заламинируйте каждый лист (сейчас это стоит совсем недорого) и положите ее на каждое рабочее место ваших поваров, обязывая их пользоваться ею при приготовлении блюд (особенно на первых этапах после аттестации молодого повара). Некоторые шеф-повара сшивают листы рецептурной книги кольцами и приковывают цепями к рабочим местам, чтобы они не терялись.

Читайте так же:
Как включить духовку gefest электрическую

3. Внедрите использование Score card (зачетный лист по технологии) . Это очень удобная форма приема зачета у вашего повара по приготовлению блюд. Карта используется при аттестации нового сотрудника (стажера повара), при вводе новых блюд заполняется на всех поваров, которые будут их готовить; может использоваться по желанию шеф-повара для периодической проверки умения повара готовить блюдо в своем цеху.

Заполняется карта во время приготовления блюда поваром. Шеф ставит отметки «+», если повар соблюдает:

  • Рецептуру;
  • Технологию;
  • Время приготовления;
  • Выход готового блюда;
  • Украшение тарелки (презентация).

Если повар допустил ошибку, зачет по данному блюду не принимается. Если это новый сотрудник, пока Score Card не будет заполнена на 100%, повар не допускается к самостоятельной работе и не переводится со стажерской ставки на ставку повара.

Архитектор, партнер архитектурного бюро FORM

Архитекторы зачастую вынуждены относится к проектированию офисов как к технической или утилитарной задаче, поскольку заказчики не всегда готовы к серьезным изменениям. Обычно они просят переделать уже существующий офис, перераспределить мебель и людей в пространстве. Реже компании понимают, что правильно спроектированное пространство может влиять на эффективность работы команды и желание людей приходить на работу . Мы беремся только за такие задачи, где можно изменить ситуацию на принципиально ином уровне.

Работа над проектом начинается со встречи с руководством, где нас знакомят с системой ценностей компании, а мы начинаем понимать, как функционирует команда. После этого мы разговариваем с сотрудниками и руководителями отделов. Важно знать, что людей устраивает и не устраивает в нынешнем офисе. Конечно, пожелания сотрудников не всегда совпадают с возможностями компании и подчас противоречат друг другу, так что проектирование офисных пространств — это всегда компромисс.

Учитывать потребности разных поколений, на мой взгляд, не так необходимо. У недавно появившейся компании может быть молодой коллектив, но через пять лет образ жизни сотрудников изменится, и у них будут другие потребности. Лучше проектировать пространства исходя из типологии работы людей . К примеру, сотрудники бухгалтерии могут быть разного возраста, но им всем нужно отдельное помещение с хорошей шумоизоляцией, чтобы ничто не отвлекало, а финансовым отделам нужна конфиденциальность.

Читайте так же:
Очистка духовки gorenje инструкция по применению

Например, с «Гаражом» мы начали работать, когда они еще были Центром современного искусства в Бахметьевском гараже. Они планировали переезд в парк Горького, и администрация выделила им часть своего здания. Мы начали с изучения его истории и внутренней структуры. С помощью историка архитектуры Бориса Пастернака , внука знаменитого писателя, мы выяснили, что это здание когда-то было павильоном первой Всесоюзной сельскохозяйственной выставки, предшественницы ВДНХ. Над ним работали Алексей Щусев и Эль Лисицкий , эскизы для фасадов делал Александр Дейнека . Расчистив наслоения конструкций, мы обнаружили великолепное, наполненное солнечными лучами двусветное пространство с двумя парадными лестницами — подходящее здание для офиса музея.

В работе команды «Гаража» огромную роль играет взаимодействие друг с другом, поэтому делать для них отдельные кабинеты было бы неправильно. По проекту основные рабочие места находятся в общей зоне, а рабочее пространство директора музея на ярус выше, в небольшом уютном мезонине прямо под крышей здания, с которого он может наблюдать за происходящим. Мы решили, что пространство в случае с «Гаражом» должно максимально способствовать коммуникации и не препятствовать перемещению, чтобы человек не был привязан к своему кабинету. Архитектор может сделать пространство максимально гибким и разнообразным, чтобы офис ощущался как ландшафт, который ты каждый день проходишь с разными впечатлениями. Мы можем влиять на то, чтобы в работе не было монотонности . Кроме того, команда «Гаража» состоит из таких людей, которым хочется менять все вокруг себя: мы не предполагали отдельное место для инсталляций, которые коллектив делает совместно с художниками, но со временем оно появилось и органично вписалось в существующее пространство. В офисе постоянно меняются картины на стенах и другие арт-объекты — это произошло без нашего участия.

Для офисного проекта очень важны детали: они помогают создавать совершенно особую, уникальную атмосферу

Так, для «Детского мира» мы сделали специальную мебель из абстрактных фигур, вдохновением для которой стали разрезанные сладости, внутри которых кроется яркая начинка. Здание офиса «Детского мира» непримечательно с точки зрения архитектуры, разве что высокими потолками и огромными помещениями, что помогло нам разместить open space. Перед началом работы генеральный директор компании поставил нам задачу создать проект, который станет офисом года (проект действительно выиграл премию Best Office Awards в 2019 году. — Прим. ред.). Мы должны были качественно изменить рабочее пространство, это был вопрос идеологии, и поэтому мы стали думать, как передать необычную специфику компании, которая связана и с нашими детскими переживаниями. Так у нас родилась идея пространства офиса как игрового поля, где все происходящее — часть игры. Мы старались воплощать эту идею во всех элементах, даже в мебельных ручках.

Читайте так же:
Белла 1 кухня ами мебель

Полезная информация

Каждый человек является уникальным и неповторимым. При этом нередко встречаются различные аномалии – например, удвоение органа, изменение его формы и размеров. Удивление вызывает тот факт, что нередко это остается незаметным и никак не отражается на состоянии здоровья.

Потенциал и выносливость организма поражают, он хрупкий и сильный одновременно. Ученым-биологам и медикам предстоит выяснить ответы на большое количество загадок тела человека. Работа в этой сфере идет непрерывно.

Как видно, строение человеческого тела простое и сложное одновременно. Исследователи до сих пор не могут полностью разгадать все тайны организма. Человек способен осуществлять высшую нервную деятельность благодаря коре головного мозга, что недоступно для других биологических видов.

По этим причинам людям важно иметь как минимум общее понятие о своем строении, что поможет в течение всего жизненного пути, особенно это касается проверки состояния собственного здоровья.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector