Tgmaster.ru

TG Мастер
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня

«Молекулярная кухня», или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). [источник не указан 1266 дней]

«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. [источник не указан 1266 дней]

Среди шеф-поваров, специализирующихся на молекулярной кухне — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс.

Что такое молекулярная кухня

На заре молекулярной кухни ей без всяких шуток пророчили статус пищи будущего. И даже если вы не являетесь гурманом или заядлым посетителем современных ресторанов, вы точно имеете общее представления о том, что она собой представляет.

Молекулярная кухня стал неотъемлемой частью нашего словарного запаса в начале 2000-х годов, когда экспериментальная кулинария стала набирать обороты. Рестораны, специализирующиеся на молекулярной и экспериментальной кухне, используют такие методы, которые были бы невозможны, если бы молекулярная гастрономия не стала отдельной дисциплиной в конце 1980-х годов.

Влияние молекулярной гастрономии на кулинарию привело к созданию самых впечатляющих блюд – эстетически захватывающих, удивительных и инновационных. Шеф-повар не просто готовит еду – он создает произведение искусства и незабываемый мультисенсорный опыт для гурманов и простых людей.

Термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1988 году физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тиром. Согласно этому определению, это не стиль кулинарии, а изучение кулинарии – наука, стоящая за ней.

Знания, которые были получены благодаря этому исследованию, дали начало экспериментальному стилю приготовления пищи. Все кухонные приборы в таких ресторанах больше похожи на лабораторное оборудование. Обязательными среди них будут жидкий азот, пипетки, пищевые гели, паяльные лампы и другое оборудование. Молекулярная гастрономия также изучает теплопроводность, конвекцию и перенос, физические аспекты взаимодействия пищи и жидкости, стабильность вкуса, проблемы с растворимостью, дисперсию и взаимосвязь текстуры и вкуса. Очень часто речь идет об интеграции уже известного в нечто совершенно новое. Некоторые примеры продуктов молекулярной гастрономии: миниатюрное яблоко со вкусом говядины, коктейли в форме ледяных шаров, имитация икры из оливкового масла, прозрачные равиоли, спагетти из овощей, мороженое быстрого приготовления и многое другое.

Кстати, одной из целей молекулярной гастрономии также является развенчание старых кулинарных мифов. Например, добавление масла в кипящую воду предотвращает комкование макарон. Это ложное утверждение. Поскольку масло и вода не смешиваются, это означает, что масло остается на поверхности, вдали от лапши во время варки. Вместо этого добавьте столовую ложку чего-то кислого: уксус или лимонный сок, который препятствует расщеплению крахмала и уменьшает липкость пасты.

Читайте так же:
Термостат в духовке зачем
Методы приготовления пищи

Одним из методов молекулярной кухни является сферификация. Он основан на простой реакции гелеобразования между хлоридом кальция и альгинатом. Например, чтобы сделать яблочную икру, сначала нужно смешать хлорид кальция и яблочный сок. Затем вы смешиваете альгинат с водой и оставляете смесь на ночь для дегазации (исчезновение пузырьков воздуха). Наконец, аккуратно и малыми порциями опускаете смесь хлорида кальция и яблочного сока в альгинат и воду. Ионы хлорида кальция вызывают сшивание длинноцепочечных альгинатных полимеров, образуя гель. В лаборатории этот метод используется для инкапсуляции клеток или обеспечения клеточных носителей для клеточной культуры.

Также в молекулярной кухне используют следующие методы, оборудование и ингредиенты:

  • Использование эмульгаторов и желирующих агентов;
  • Ароматизация;
  • Шоковая заморозка;
  • Создание новых пищевых текстур (гели, пены, еда в виде стеклам);
  • Мощные машины для смешивания и резки, например, ультразвуковое перемешивание для создания эмульсий;
  • Жидкий азот для мгновенного замораживания без образования крупных кристаллов льда. Также используется для заморозки и разрушения;
  • Пищевой дегидратор;
  • Заменители сахара;
  • Углекислый газ, для добавления пузырьков и создания пены.

И это мы перечислили только экзотические составляющие и методы. Что уж говорить об усовершенствованных классических методах приготовления пищи, которые также иногда используются в молекулярной кухне. Например, жарка без масла под высоким давлением.

Примеры молекулярной кухни

1. Тунец, икра из соевого соуса и рисовое яйцо

2. Мороженое из чизкейка в перечном желе

3. Всем известные апельсиновые спагетти

4. Икра из бальзамического уксуса

5. Икра из какао

6. Прозрачные равиоли

7. Десерт с малиновой пеной

8. Фруктовые сферы

9. Газированные сферы мохито

10. Королевские креветки

Заключение

Молекулярная кулинария – естественное развитие кулинарного искусства. В современном мире информация и инструменты стали доступны всем. Поэтому шеф-повара научились создавать революционные блюда, которые бросают вызов нашим представлениям о том, как работают определенные ингредиенты, как ощущаются вкусы и текстуры, и какова сама пища. Экспериментальная кухня превращает обед в мультисенсорный эмоциональный опыт, и все больше и больше ресторанов используют этот подход.

Ресторан “Ново-Рождественно” не может похвастаться в своем меню сферами из фуа-гра и пастой из манго. Но каждого гостя мы накормим вкусно и сытно: большой выбор блюд русской, азиатской, итальянской и фьюжн-кухни. Обширная барная карта удовлетворит пожелания даже самого взыскательного гостя. Ждем вас по адресу: г.Жуковский, Речной проезд дом 21, стр 6. Заказать столик можно по телефону: +7(495)560-48-74 или +7(925) 111-53-11.

Что такое домашняя молекулярная кухня – основы и рецепты

Помимо того, что молекулярная кухня часто встречается в меню ресторанного типа высшего уровня, немало находится умельцев, которые превращают обыкновенные блюда домашнего приготовления в изысканные шедевры, используя при этом основы и принципы молекулярной кухни.

Читайте так же:
Филенка в кухне

домашняя молекулярная кухня

Конечно, большинство рецептов слишком возвышенные и воспроизвести их в домашних условиях чересчур сложно, но молекулярная кухня дома – это возможно, и убедиться в этом легко с помощью следующих рецептов.

Желе из ананаса и перца чили

Данный рецепт, как представитель молекулярной кухни, достаточно прост, однако вкус удивит любого любителя сладких десертов, и точно не покажется традиционным.

  • 400 мл ананасового сока;
  • 1 шт. свежего красного
  • перца чили;
  • 2 пачки желатина.

Молекулярная кухня – пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях

  1. Растворить желатин в воде, соблюдая при этом инструкцию на упаковке.
  2. Перец как следует очистить от семян и мелко нарезать.
  3. Соединяем сок и подготовленный перец, кладем на огонь подогревать, но следим, чтобы смесь не кипятилась.
  4. Время от времени пробуйте на вкус жидкое состояние желе, пока вы не ощутите в нем жгучий чили, но при этом не переусердствуйте, ведь с каждой минутой перец будет чувствоваться все острее.
  5. Снимаем с огня и процеживаем, после чего немного сока смешиваем с настоявшимся желатином и кладем подогревать до полнейшего растворения желатина.
  6. В конце соединяем все ингредиенты и ставим в холодильник до полного застывания.
  7. Перед подачей можно аккуратно не сильно размять желе вилочкой, чтобы изменить немного структуру блюда.

Вот такая необыкновенная молекулярная кухня. Рецепты могут быть придуманы вами лично или же почерпнуты из любых иных источников.

Видео рецепты, касающиеся данной тематики можно найти в интернете. При этом они будут разнообразные как по сложности, так и по специфике приготовления. Мы предлогаем вот ракие посмотреть такие варианты

Технологии и приемы

Эспумизация

Одна из самых эффектных технологий, позволяет превратить любой жидкий или твердый продукт в густую стойкую пену. Меняется только структура блюда, вкус остается неизменным, но он воспринимается более необычно ввиду непривычной воздушной текстуры. Эффект достигается за счет добавления соевого лецитина.

Желефикация и сферификация

Сначала еда превращается в гель, затем после добавления стабилизаторов — альгината натрия и обычного желатина гель может стать желе. С использованием этого приема делают мармелад и всем известную имитацию рыбьей икры, в молекулярной кухне он используется более широко. Повара создают блюда, похожие на икру, но состоящие только из виски, фруктовые спагетти и другие шедевры. Технология сферификации превращает желе в идеальную полусферу, например, кофе, который не пьют, а едят, он подается в виде такой сферы.

молекулярное блюдо

Эмульсификация

Может предшествовать предыдущим этапам, это превращение любого продукта в эмульсию, то есть придание ему жидкого состояния. Технология позволяет сделать однородную массу из несмешиваемых жидкостей, например, из воды и жировой или углеводной субстанции. Благодаря этому приему мы можем попробовать винегрет в виде однородного соуса, а если применить желефикацию, то он станет таким же однородным гелем.

Читайте так же:
Молочная кухня в москве по временной регистрации

Су-вид

Так называют вакуумную обработку, сочетание воздействий вакуума и низкой температуры делает мясо и рыбу невероятно мягкими, овощи — хрустящими, фрукты — нежными. У поваров есть специальные таблицы для су-вид, в них указан температурный режим, интенсивность и продолжительность воздействия для разных продуктов.

Жидкий азот

Для создания низкой температуры используются жидкий азот и сухой лед. Технология применима для создания мороженого, муссовых десертов и не только, ее используют для холодного запекания еды при минусовых температурах.

молекулярное блюдо с креветкой

Трансглютаминаза

Одна из самых необычных технологий, данный фермент используется для придания блюдам из мяса и рыбы необычной формы. При попадании в продукт фермент склеивает мышечные волокна, после разрушения структуры можно моделировать любую форму по своему усмотрению.

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Молекулярная кухня – тот самый случай, когда «не так страшен черт…». Разобраться в техниках и даже приобрести специальные текстуры не составит труда. Ближайший к нам магазин приспособлений для готовки находится пока в Москве, но это не такая уж большая преграда перед жгучим желанием познакомиться с кулинарным «ноу-хау».

Помимо текстур вам понадобятся мерные ложки, формы для охлаждения, шприцы или пипетки, а также специальные весы. Ведь точность в весе ингредиентов – это ключевое понятие молекулярной кухни.

Если же вам нужен дополнительный толчок или просто повод воочию увидеть кофейные иллюзии, вас будут ждать по воскресеньями в кофейне «SORSO di espresso». Ближайшие презентации — 24 и 31 июля в 12:00. Стоимость – 18,00 рублей. Регистрация обязательна.

Где: Кофейня «SORSO di espresso», г.Минск, пр-т Независимости 111

Эрудит

Меню онлайн кроссвордов

Ресторан интеллектуальной кухни - Рецепты!Рецептов 49
в 10 категориях
Последние публикации

Рукотворный Адыгейский сыр

Японская соба с русской селедкой от Ольги Мальцево

«Пекинские розы» от Ольги Мальцевой

Рис – еда летняя

Десерт от Ольги Мальцевой

Сельдь по-сицилийски от Ольги Мальцевой

Салатик с ветчиной

Торт Наполеон. Дореволюционный, советский и др.

Обзор новостей
Доставка

развернуть / свернуть

Загрузка

Ответы на кроссворд "Левша"
Описание:
Категория: Ответы на кроссворды
Автор: Екатерина
Скачать:
Размер: 20.99 KB
Всего загрузок: 1646
Дата: 09 авг : 21:16

развернуть / свернуть

Загрузка

Кроссворд "Левша"
Описание: Кроссворд "Левша" составлен к Международному дню левшей. Особенностью этого кроссворда является то, что слова надо вписывать слева направо и снизу вверх.
Категория: Разные кроссворды
Автор: Екатерина
Скачать:
Размер: 237.57 KB
Всего загрузок: 1306
Дата: 09 авг : 21:12

Читайте так же:
Как включить духовку aeg

развернуть / свернуть

Загрузка

"Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати
Описание: Сборник Ольги Боевой "Кулинарные рецепты — это сборник иллюстрированных рецептов разных блюд, составленный автором для ресторана интеллектуальной кухни "Эрудит".
Категория: Рецепты от Ольги Боевой
Автор: Ольга Боева
Скачать:
Размер: 2.41 MB
Всего загрузок: 1392
Дата: 08 авг : 20:59

развернуть / свернуть

Загрузка

"Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения
Описание: Иллюстрированный сборник популярных рецептов.
Категория: Рецепты от Ольги Боевой
Автор: Ольга Боева
Скачать:
Размер: 2.44 MB
Всего загрузок: 1204
Дата: 08 авг : 20:56

развернуть / свернуть

Загрузка

Ответы на кроссворд "Левша"
Описание:
Категория: Ответы на кроссворды
Автор: Екатерина
Скачать:
Размер: 20.99 KB
Всего загрузок: 1646
Дата: 09 авг : 21:16

развернуть / свернуть

Загрузка

Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения
Описание:
Категория: 2008-2012
Автор: Екатерина
Скачать:
Размер: 2.54 MB
Всего загрузок: 1467
Дата: 17 янв : 13:16

развернуть / свернуть

Загрузка

"Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати
Описание: Сборник Ольги Боевой "Кулинарные рецепты — это сборник иллюстрированных рецептов разных блюд, составленный автором для ресторана интеллектуальной кухни "Эрудит".
Категория: Рецепты от Ольги Боевой
Автор: Ольга Боева
Скачать:
Размер: 2.41 MB
Всего загрузок: 1392
Дата: 08 авг : 20:59

развернуть / свернуть

Загрузка

Кроссворд "Левша"
Описание: Кроссворд "Левша" составлен к Международному дню левшей. Особенностью этого кроссворда является то, что слова надо вписывать слева направо и снизу вверх.
Категория: Разные кроссворды
Автор: Екатерина
Скачать:
Размер: 237.57 KB
Всего загрузок: 1306
Дата: 09 авг : 21:12

Подробности

Ресторан интеллектуальной кухни - Подробности!Статей 888
в 39 категориях
Последние публикации

Счетчики

erudit-menu.ru Tic/PR

Специфика молекулярной кулинарии

Большинство блюд молекулярной кулинарии невозможно повторить дома – они требуют множества инструментов и умений. На кухне молекулярного ресторана вы обнаружите приборы, которые не только выполняют привычные для готовки функции, но и измеряют массу, температуру, кислотно-щелочный баланс, создают вакуум или область повышенного давления.

Молекулярная кулинария использует такие технологии, как газирование, эмульсификация, жидкие сферы, отделение спирта в условиях вакуума и так далее – поэтому каждый повар обязан быть еще и немного химиком, немного физиком и немного инженером-технологом. Для достижения поставленных целей используется ряд особых продуктов:

  • Для производства желе – агар-агар, вещество, добываемое из водорослей
  • Хлорид кальция заставляет жидкость сворачиваться в подобие икры
  • Яичный порошок для создания более плотных структур
  • Для предотвращения потери продуктами жидкости – глюкоза
  • Лецитин используют для соединения эмульсий и стабилизации пены
  • Стабилизация эмульсий – экстракт сои и кукурузы
  • Остановка кристаллизации – тримодин

Не смотря на обилие химической терминологии, молекулярная кулинария использует только натуральные продукты. Следует понимать разницу между молекулярной кулинарией и фаст-фудом, который целиком и полностью – продукт химической промышленности. Молекулярная кухня, кроме потрясающих форм и вкусов, создает блюда полностью сбалансированные и питательные – зачастую даже более полезные, чем приготовленные традиционным путем. Кроме того, она позволяет экономить продукты – например, приготовленное мясо не уменьшается в весе, как при традиционном копчении или жарке, а наоборот – увеличивается в обьеме до 180%, сохраняя при этом сочный насыщенный вкус.

Читайте так же:
Шеф повар ману фидель биография

Визитная карточка молекулярной кулинарии – это технология эспума, проще говоря – приготовление пенки. Из чего угодно – как из белка, так и из мяса. Молекулярная кухня в большинстве проявлений включает в себя этот элемент. Это один из моментов, из-за которых молекулярная кухня придется по вкусу любителям диетического питания, так как блюда зачастую являются максимально обезжиренными. Необыкновенный вкус и запах позволяет получить целую гамму ощущений – и никакого вреда.

Молекулярная кухня дома

После того как багаж знаний будет собран. Молекулярная кухня в домашних условиях станет реальностью. Необходимо будет купить посуду, добавки и оборудование в магазине молекулярной кухни. Средняя цена набора около 1500 рублей без добавок.

Рецепты молекулярной кухни с фото помогут новичку приготовить пенное облако из лимона, икра из моркови, спагетти из рукколы.

Морковная икра

Молекулярная кухня

  • Альгинат натрия и хлорид кальция по пол чайных ложек;
  • Холодная вода два с половиной стакана;
  • Три средней морковки;
  • Свежий имбирь три см.
  1. Первое.Очистить, нарезать морковь с имбирем.
  2. Второе.Приготовить пюре использую блендер.
  3. Третье.Добавить в смесь воду до получения объема в один стакан. Перемешать, процедить.
  4. Четвертое. Процеженную массу убрать в холод на час. Затем добавить альгинат натрия и аккуратно перемешать.
  5. Пятое. Переложить массу в пластиковую баночку. В крышке проделать отверстие диаметром икры.
  6. Шестое. В двух стаканах ледяной воды развести хлорид кальция.
  7. Седьмое. Выдавить пюре в воду по одной капле. Получившуюся икру выложить на бумажное полотенце. Высушить от влаги.

Изумрудные спагетти

Молекулярная кухня

  • Полстакана воды;
  • Руккола полтора стакана;
  • Два грамма Агар-агар;
  • Специальный шприц.
  1. Первое. Приготовить пюре из рукколы и воды, использую блендер.
  2. Второе. В кастрюле с толстым дном смешать массу с агаром. Перемешать, довести до кипения.
  3. Третье. Переложить пюре в тарелку. Набрать ее в шприц, выдавить в трубку.
  4. Четвертое. Трубку отсоединить и остудить в холодной воде три минуты.
  5. Пятое. Набрать в шприц воздух. Присоединить к трубке и выпустить воздух. Выдавить осторожно спагетти.

Еще один рецепт узнайте из видео

Черпать новые идеи можно, посетив шоу молекулярной кухни. На праздниках и семейных посиделках домашняя молекулярная кухня всех удивит и порадует новыми открытиями.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector