Tgmaster.ru

TG Мастер
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Словарь блюд грузинской кухни

Блюдо для нас как оркестр, где у каждого ингредиента есть свой вкус, а специи выступают в роли дирижера. Есть некоторые специи, которые мы добавляем в блюда без орехов, но они придают ореховый вкус. Есть специи, которые блюду без мяса придают мясной вкус. Это потрясающая вещь. Но специи всегда важно использовать с умом, потому что, если переборщить, они могут перекрыть вкусовые качества всех ингредиентов, входящих в салат или горячее, и получится каша. В Грузии мы не добавляем много специй, относимся к ним осторожно.

соль.jpg

Есть легендарная смесь специй — сванская соль, и неверно называть ее приправой. Нельзя назвать точное количество специй, которые входят в ее состав, и точный рецепт. Ходит легенда, что настоящие сваны хранят этот семейный рецепт в строжайшей тайне. Точно могу сказать, что туда входит поваренная соль, чеснок, уцхо-сунели, семена укропа, перец и разные смеси сухих трав. Сванская соль зародилась в Сванетии, потому что это горный регион и туда сложно подниматься, а доставлять продукты — еще сложнее. Нужно было разнообразить блюда, обычное мясо, картофель, тесто и вкусно их приподнести. Поэтому сваны выбрали гениальный способ, максимально экономный, взяли и придумали смесь трав, которые росли там же, на склонах гор.

Откуда взялся бум на Грузию?

Грузия была одной из республик СССР, так что распространение блюд кухни этой бывшей республики на территории всего постсовесткого пространства вполне закономерно. По мнению Марины Наумовой, бренд-шефа Mindal Cafe, любовь к рецептам кавказской кухни передалась нам от родителей, ведь они просты и доступны. В то же время Станислав Евкин, директор ресторана «Казбек», отмечает, что приписывать рост популярности грузинской кухни исключительно общему прошлому советских республик не стоит. «Грузинскую кухню любят огромное количество молодых людей, которые были рождены уже не в Советском Союзе», – говорит эксперт.

Фото: ресторан Mindal Cafe

Фото: ресторан Mindal Cafe

Кроме того пресловутая простота блюд и вкуса, которую сейчас активно продвигают шеф-повара наравне с авторской кухней, сейчас тоже в тренде. Понятное блюдо с ожидаемыми, но от того не менее приятными вкусами, привлекает гораздо больше потребителей, нежели нечто замысловатое.

До недавнего времени с Грузией у России были довольно натянутые отношения, зато сейчас политическая ситуация стабилизировалась, что способствовало увеличению туристического потока. Согласно данным Службы статистики Грузии, за последние пять лет турпоток в страну вырос практически в два раза. Так, в 2017 году Грузию посетили 7,5 млн туристов, которые принесли бюджету страны более $2 млрд. Закономерно, что после отдыха в Грузии соотечественники на фоне тоски по традиционным блюдам, вроде хачапури и пхали, с большим удовольствием проведут вечер за столиком грузинского ресторана. По заверениям Марины Наумовой, спрос на грузинскую кухню сейчас стабильный и постоянный.

Фото: ресторан «ДеДа»

Фото: ресторан «ДеДа»

Интерес рестораторов к грузинской кухне объясняется и чисто эконмическими причинами. «Доля азиатских ресторанов в Петербурге составляет около 13%. Наибольшим спросом они пользуются в туристический сезон с наплывом гостей из Китая, – говорит Людмила Алямовская. – Однако если смотреть на общую картину, то пиковая популярность суши-баров уже в прошлом. Грузинским ресторанам по силе соперничать с ними уже хотя бы потому, что экономика такого заведения «строится» намного лучше, так как нет дорогой рыбы и морепродуктов».

Что отличает грузинскую кухню от кухонь других стран мира

Для грузинских национальных рецептов характерны свои, отличительные черты в правилах сочетания продуктов, технологии их приготовления. Основные особенности:

  1. Основа блюд . В отличие от других народов, в Грузии базовую основу кухни составляет не мясо. Эта отводится молочным и растительным образом продуктам, крупам, травам, овощам, соусам и приправам.
  2. Мясо . В этой предпочтение отдается говядине стране домашней птице, но налицо хорошее отношение и к мясу других животных. Это подтверждается известными фирменными мясными блюдами Грузии: мужужи (в основе свиные ножки), чанахи (тушеная в горшочке баранина), харчо (плотный суп из говядины), чахохбили (рагу из домашней птицы).
  3. Рыба . Используется в приготовлении пищи редко, чаще всего в тех местах, где водоемы. В них обитают типичные представители карповых: подуст, усач, храмуля, шаемая. Их мясо нежное и жирное. В реках закаженного тела желудает форель. Ее мясо ценится тем, что не имеет характерного рыбного привкуса. Рыбу отваривают и тушат, добавляя стандартные соусы и при нарушении закона, которые нарушают закон к овощам и мясу.
  4. Овощи . Занимают почетное место в национальной кухне. Основную группу данной категории в рецептах составляют: фасоль красная, зеленая или белая, баклажан, свекла, томат, капуста цветная и белокочанная. Большинство блюд готовятся с добавлением овощного ассорти. Овощи готовят всевозможными способами: запекают, жарят, тушат, маринуют, солят. Реже нарезают в сыром виде для готовки блюд наподобие салатов. В Грузинской кухне широко используется кухонная хитрость основного овоща в блюде без изменений трав, специй, приправ, соусов и подлив. Так, на основе старых рецептов. Фасоль в лобио может подменяться баклажаном или другими овощами, в результате чего образуется более различных видов этого блюд — на любой вкус. Аналогично разновидностей блюд мхали (гарнир из овощей, корнеплодов и трав),
  5. Зелень и зерновые культуры . Широко применяются дикорастущие травы: крапива, мальва, портулак, джонджоли, чина. Распространено использование молодой ботвы овощей. Из зерновых преобладают кукуруза, рис белый или черный (чумиза), полба — зандури (пшеница).
  6. Орехи . Характерно повсеместное добавление разных видов орехов для создания вкусового разнообразия. В ход идут разные виды орехов, но особенное предпочтение отдается грецким ядрам. Их вкус ощутим во всех продуктах, куда они добавляются: соус ли это с приправой или сытное мясное, овощное и рыбное блюдо. Оригинально ореховое сочетание в холодных салатах и ​​горячих блюдах. Свое применение орехи находят и в кондитерских рецептах. Трудно себе представить грузинский стол без орехового разнообразия.
  7. Пряные травы . Петрушка, кинза, укроп, эстрагон, черемша, базилик, чабер, порей, лук зеленый, кресс-салат, реже мята — все они имеют для грузинских значение неоценимое. Целый букет пряных растений активно использовать в рецептах народов Грузии в течение всего года, независимо от сезона.
  8. Сыры . Для Грузии характерно частое и в большом количестве употребление сыров. Здесь используют сыры только рассольного типа. Готовятся своими руками, бурдючным или кувшинным способом. Сорта сыра с кисломолочным вкусом: имеретинский и сулугуни производят в регистрации Грузии. Они отличаются пресностью, отсутствием остроты. Высокогорный районам Восточной ее части характерно изготовление острых и соленых сортов сыра. Особую известность получили: кобийский, грузинский, тушинский. Сыры здесь не сообщают в виде закуски или десерта в чистом виде. Их вводят в еду: как в супы, например «гадазелили», так и во вторые горячие блюда, подвергают всем предварительным видам тепловой обработки. Сыры варят в воде или молоке, жарят на сковороде или на вертеле, вымачивают, мелко толкут, оригинально запекают в тесте, посыпают пряностями.
  9. Тепловая обработка . Грузинская кухня широко использует для приготовления пищи открытый огонь и вертел, так обрабатывают мясо, овощи, рыбные и сырные блюда. Выпечка из муки изготавливается в глиняной кувшинообразной печи «торне». Домашняя птица жарится под прессом на специальных широких сковородках — «тапа». Для запекания и обжаривания можно использовать «кеци» маленькие красные глиняные или черные каменные сковороды для порционного приготовления и подачи блюд. В них готовятся оджухари, мчади, хачапури.
  10. Секреты придания вкуса . Подлинной национальной особенностью, используемой только в грузинской национальной кухне, используются применяемые ими приемы для разнообразияса и колорита приготавливаемых блюд. Для рецептов первых и вторых используются разные способы. В супах это введение кислых жирных и яичных сред. Так достигается густая консистенция и своеобразный вкус первых блюд. Грузинские супы плотные, хотя в них практически нет овощной гущи. Зато в них добавляются в большом количестве желтки или яйца целиком. Чтобы они не свернулись в процессе нагревания, их первоначальный вводят в кислый натуральный фруктовый сок, мацони (кислое молоко) или уксус, создавая единую кислую эмульсию. Популярно применение в качестве кислой среды тклапи — высушенного пюре из сливы сорта ткемали. Вместо яиц в первое часто вводите жиры и мясо, кислая среда в таких блюдах тоже присутствует. Это делает их лучше усвояемыми. Своеобразный оригинальный вкус вторым блюдам придают многочисленные аппетитные соусы.
  11. Соусы . Трудно себе представить национальную грузинскую кухню без них. Они подаются ко всем вторым блюдам и даже в виде основной еды с хлебом. Грузинские соусы имеют особый состав и специальную технологию приготовления. По консистенции они преимущественно жидкие. В их основе лежит исключительно сырье растительного происхождения, а для придания вкуса добавляются пряные травы, зелень, сухие пряности. В качестве растительного сырья чаще выступают кислые ягодные или фруктовые соки, пюре из сливы ткемали, терновое пюре, ежевичное, барбарисовое, гранатовое – реже помидорное. Сырье уваривается на одну третью часть или ровно напополам. Ореховые соусы готовятся путем толчения орехов до состояния гладкой пасты или эмульсии и разведения их жидкой средой: водой, бульоном, винным уксусом. Мелко измельченный чеснок входит в большое количество приправ в качестве дополнительного элемента, в виде основного продукта соуса используется редко. Пряная зелень: кинза, базилик, петрушка, укроп, чабер, мята. Сухие пряности: семена кориандра, имеретинский шафран (кардобенедикт), красный перец, корица, гвоздика. Добавление разных соусов к одному и тому же приготовленному блюду заметно меняет его вкусовые свойства, так достигается многообразие грузинских рецептов. Характерная черта соусов Грузии – терпкая ненавязчивая кислинка, которую дают фруктово-ягодные соки. Кислота дает ароматно-пряный, освежающий эффект. Ошибочно ее можно принять за остроту. Редко в соусах применяются острые перец и чеснок, их жгучесть ослабляется добавлением других пищевых продуктов: мацони и толченых орехов.
  12. Сладкие блюда . В грузинской кухне их сравнительно мало. Вместо них широко используется естественная сладость фруктов, ягод, орехов и меда. Зимой нарушенный в вяленом или засахаренном виде. Готовят из них натуральные соки и сладкие фруктовые вина. Варенье варят из всего, что произрастает, особенно вкусное оно получается из баклажанов, апельсиновых корок.
Читайте так же:
Сколько времени разогревается духовка

Все эти особенности, присущие грузинской кухни, делают ее блюда узнаваемыми во всем мире.

Избранные рецепты грузинской кухни

gastronomicheskiy-tur-v-gruziu

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном Олимпе. Она отличается большим разнообразием и особой технологией приготовления блюд.

Изюминка грузинской кухня – в контрасте пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

Мы предлагаем вам 5 избранные рецепты, которые помогут воссоздать частичку Грузии у вас дома.

Харчо

3_mini

В переводе с грузинского – “говяжий суп”. Густой, обжигающий, острый, насыщенный, ароматный, пряный суп из говядины с орехами, сливами ткемали, зеленью и чесноком. Изначально в рецепте используется говядина, но вы можете приготовить харчо и из баранины, и из курицы.

Ингредиенты:

  • Говяжья грудинка 1 кг
  • Грецкие орехи 200 г
  • Рис 1 стакан
  • Луковица 4-5 шт.
  • Кинза 1 большой пучок
  • Петрушка 1 большой пучок
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Острый перец 1 шт.
  • Хмели-сунели, лавровый лист по вкусу
  • Соль, свежемолотый черный и душистый перец по вкусу
  • Тклапи 2 кусочка (можно заменить на 5-6 столовых ложек ткемали, или 1 банку (450 граммов) протертых помидоров)

Процесс:

Грудинку нарезать и варить до готовности (1,5 часа). В это время тклапи замачить в воде в небольшой мисочке. Лук нарезать крупно и обжарить до прозрачности. Рис добавить в бульон, довесть до кипения и варить 15 минут. В это время измельчить чеснок, нарезать острый перец. Орехи измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Смешать перец, орехи и чеснок, добавив небольшое количество бульона. Затем ореховую смесь переложить в кастрюлю с бульоном, добавить нарезанную зелень. Затем добавить тклапи, соль, перец, лавровый лист. Проварить ещё 10-15 минут и выключить.

Читайте так же:
Кухня с ребристыми фасадами

Лобио

2_mini

Лобио в переводе с грузинского означает “фасоль”. Именно она – основной продукт блюда. В обязательном порядке в рецепте лобио также используются лук, растительное масло и винный уксус. Остальные ингредиенты вариативны и зависят лишь от фантазии кулинара.

Ингредиенты:

  • Фасоль 500 г
  • Крупные луковицы 2 шт.
  • Кинза 1 большой пучок
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Соль, аджика, хмели-сунели, кориандр молотый по вкусу

Процесс:

Фасоль замачить на ночь в холодной воде. 1 луковицу нарезать достаточно крупно, добавить к фасоли. Смесь варить с закрытой крышкой до готовности бобов. Фасоль должна стать абсолютно мягкой и разминаться ложкой в пасту, а лук практически раствориться. Нарезать кинзу, измельчить чеснок. Вторую луковицу нарезать тонкими полукольцами. Размять фасоль, оставив часть бобов целой. Постоянно помешивая, добавить аджику, кориандр, хмели-сунели, соль. Затем выключить плиту и сразу же добавить измельченную зелень, лук и чеснок. Перемешать, накрыть крышкой и дать постоять минут 15-20. Подавать лобио лучше всего с жареной свининой или с гоми (кукурузной кашей).

Аджапсандали

4_mini

Лиловые глянцевые баклажаны, пузатый красный сладкий перец, сочная морковь, сахарные помидоры, лук, чеснок, ароматные травы и специи – все эти краски и вкусы переплетаются в одном блюде под названием аджапсандали. Овощи для аджапсандали тушат в большом чугунном казане без добавления воды, и особенно вкусен он на следующий день.

Ингредиенты:

  • Баклажаны 1 кг
  • Помидоры 500 г
  • Сладкий перец 500 г
  • Лук 250 г
  • Морковь 250 г
  • Острый зеленый перец 1 стручок
  • Чеснок 1 головка

Процесс:

Баклажаны нарезать кубиками 1,5х1,5 см, посыпать солью и оставить на 30 минут. Промыть и подсушить. Обжарить баклажаны в сковороде на растительном масле и на время отложить. На этой же сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанный лук. Добавить морковь, натертую на крупной терке, и полоски сладкого перца. Жарить, помешивая, 10 минут. У помидоров удалить кожицу и измельчить. Чеснок мелко нарубить и добавить к помидорам. Смешать баклажаны и смесь лука, моркови и перца. Добавить помидоры и тушить на небольшом огне 10 минут. В это время измельчить кинзу, петрушку и базилик. Добавить в кастрюлю зелень и специи. Тушить еще 10 минут. Затем выключить и дать остыть под крышкой еще минут 30.

Чакапули

5_mini

Традиционно чакопули готовят на Пасху и в день празднования Георгобы – дня святого Георгия, покровителя Грузии. Но если вы заморозите молодые сливы, то сможете устроить себе праздник в любое время года!

Ингредиенты:

  • Ягнятина 1 кг
  • Зеленый лук 500 г
  • Тархун 2 пучка
  • Кинза 1 пучок
  • Сливы 2 стакана
  • Белое сухое вино 1,5 – 2 стакана
  • Чеснок 2 зубчика
  • Острый зеленый перец 1/2 стручка
  • Хмели-сунели1 ч. л.
  • Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Процесс:

Мясо нарезать небольшими кусочками, поместить в сотейник. Зелень, чеснок и лук измельчить и разделить пополам. Одну половину отправить к мясу, добавить вино и половину слив. Сотейник поставить на сильный огонь. После того как закипит, убавить огонь и тушить порядка 40-50 минут. Добавить оставшуюся зелень, лук и сливы, накрыть крышкой и томить 10-15 минут. Выключить и даем постоять еще 15 минут.

Пхали

1_mini

Отличное решение для вегетарианцев! Пхали – закуска в виде паштета из отварных (тушеных) овощей с ореховой заправкой. Пхали отлично сочетается с лавашом.

Ингредиенты:

  • Листья шпината 500 г
  • Очищенные грецкие орехи 75-100 г
  • Крупная луковица 1 шт.
  • Чеснок 2-3 шт.
  • Кинза 1 пучок
  • Гранат 1 шт.
  • Уцхо-сунели или хмели-сунели 1 ч. л.
  • Белый винный уксус или гранатовый сок 1 ст. л.
  • Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
  • Масло грецкого ореха по желанию

Процесс:

Шпинат тщательно промыть и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлак, дать стечь и немного отжать. Грецкие орехи, чеснок, репчатый лук, зелень измельчить в мясорубке или блендере. Добавить специи, соль и перец. Вымесить. Отжатый шпинат также пропустить через мясорубку. Повторно отжать при необходимости. Всё смешать и добавить немного винного уксуса. Получившуюся массу выклажить в виде шариков, посыпать гранатовыми зернами и слегка сбрызнуть маслом грецкого ореха.

Чкмерули — самая вкусная курица, которую когда-либо ела, вот правда! Это обжаренная до золотистой корочки курочка, тушеная в сливочно-чесночном соусе. Вкусно нереально, а как пахнет… Для меня чкмерули — одно из любимых блюд грузинской кухни.

Обжаренный на сковороде тонкий слайс баклажана, во внутрь которого заворачивают ореховую пасту. Такая закуска — одно из популярных национальных блюд. Если не знаете, какие блюда грузинской кухни стоит попробовать в первую очередь — смело берите баклажаны с орехами, не прогадаете!

Правда есть нюанс: в некоторых заведениях рулетики обжаривают в большом количестве масла. Баклажаны получаются жирными и немного горчат.

Самые вкусные блюда грузинской кухни

Топ самых полезных грузинских блюд

Грузинская кухня одна из самых разнообразных в мире: благодаря географическому положению в ней сочетаются западные и восточные кулинарные традиции. Рассказываем, что едят грузины, и какие из их блюд стоит добавить в свой рацион.

Какие продукты всегда есть на грузинском столе?

Свежие. Вот главные из них:

  • Грецкие орехи — их добавляют и в десерты, и в овощные блюда, и в рагу. Орехи содержат жирные кислоты омега-3, калий и магний, – полезные для мозга и сердца вещества.
  • Гранат часто добавляют в салаты. В нём чрезвычайно много витаминов и антиоксидантов, благодаря которым этот фрукт полезен для всего организма.
  • Баклажаны используют как в овощных, так и в мясных блюдах. Этот овощ содержит витамины A, B1, B6, клетчатку, медь, марганец и магний. А ещё они низкокалорийны: в 100г всего 25 ккал.
  • Сливы добавляют в сладости, суп харчо, рис и салаты. Особенно полезны эти ягоды для диабетиков— у них низкий гликемический индекс, что не вызывает резких скачков уровня сахара в крови.

А что из этих продуктов готовят?

Вот самые популярные и полезные блюда:

  • Пхали — традиционное овощное блюдо из шпината, свёклы, чеснока, перца и орехов. Эти ингредиенты повышают пищевую ценность блюда, но при этом вы от него не поправитесь: в пхали почти нет углеводов.

Шпинат содержит редкий витамин К, который полезен для кроветворения, свёкла – клетчатку для пищеварения, чеснок — витамины группы для нервной системы, перец — каротины для зрения, а орехи — комплекс витаминов для сердечно-сосудистой системы.

  • Чанахи — баранина в глиняном горшочке с томатами, чесноком, зеленью и баклажанами. Обычно мясо запекают в духовке на вертеле — так на нём не остаётся жира. Блюдо получается сытным, но не калорийным. В баранине много белка, витаминов В1, В2, РР, минералов калия, натрия, кальция, магния и фосфора. Все вместе они помогают сердечно-сосудистой и нервной системам, укрепляют кости, улучшают работу мозга.
  • Лобио в грузинских семьях готовят очень часто. Однако на его приготовление уходит не менее двух часов: сначала нужно замочить и сварить фасоль, затем протушить её на медленном огне со специями. В фасоли много легкоусвояемого белка, а также минералов — калия, кальция, магния, цинка, меди, марганца, железа, кобальта, никеля и алюминия. Эти вещества укрепляют сердце и сосуды, регулируют давление, предотвращают возникновение дерматитов и других кожных болезней. Однако людям с болезнями пищеварения не стоит налегать на лобио: блюдо может расстроить кишечник и спровоцировать диарею.
  • Бадриджани — жареные баклажаны с орехами — традиционная грузинская закуска. Баклажан в этой стране называют “овощем долголетия”: он помогает организму бороться с бактериями, уменьшает количество холестерина в крови, участвует в образовании красных кровяных телец и нормализует уровень гемоглобина.
  • Чихиртма — сытный суп из курицы, кукурузной муки, яиц, зелени и специй. Картошку и морковь в первые блюда не добавляют, вместо них кладут яйца или соусы на основе муки. Так блюдо получается менее калорийным, но не менее сытным.

А как же традиционные соусы?

Ещё лет двести назад приправы в соусах использовались чтобы бороться с инфекцией, сейчас же их добавляют в основном для вкуса. Вот самые популярные:

Форель панируют в кукурузной муке и зажаривают целиком на мангале.

Калмахи с гранатом (Trout with Pomegranate)

Хрустящая корочка свежайшей речной рыбы отлично сочетается с гранатовым соусом. Добавьте пучок тархуна, потом поделитесь впечатлениями.

Это далеко не полный список блюд, рецепты которых представлены на сайте «Вкусные заметки». Каждое я приготовила и сфотографировала, описала процесс приготовления для вас.

Пробовать грузинские блюда нужно с чистой как слеза водой Боржоми или с бокалом вина. Вино в Грузии особенное, ласковое и доброе. Процесс создания напитка признан всемирным наследием ЮНЕСКО. В Грузии возделывается более 500 сортов винограда, и грузины делают свое вино уже 8000 лет. Какое вино ваше любимое?

Надеюсь, вы узнали новое, нашли ответ на волнующий вопрос и добавите информацию в свои закладки. Посетите раздел Мировая кухня . Если у вас есть замечания, вопросы, дополнения, пишите в комментариях. Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Yummly, Google+, Pinterest, Одноклассники, ВКонтакте и делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Спасибо!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector